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どうやら写真が満タンのようです!

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中身は今までとたいして変わりません!!
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シャツを脱いだ仔鴨!

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毎日 平和な日々が続いておりますが そろそろ仕事で疲れてみたくなりました(笑


そんな こんなで退屈な時は書き物に限ります!



いきなりへんな写真ですが今回は  Caneton de rouen en chemise


ルーアン仔鴨のシュミーズなる少し昔の料理を


一様 今のところ自分の考えでは この料理がベッシー包みの原点ではないかと考えます  直接 料理方での使用以外ですと アイヌなどは熊脂などを膀胱を乾燥させ中に入れ保存していたり ヨーロッパなどではチョリソーなどのケーシング代わりに昔から使用していたはずですが 調理方法としての膀胱の文献がなかなか見つけれません!



もともとはこの料理はアンチェのルーアンの仔鴨を使用しますが あいにく今は持ち合わせておりません


ですので 少し小ぶりなルーアン鴨のアンチェを解体し小さく元通りに戻してやる いつもの方法で実行することにしました(料理の再構築ではなく食材の再構築です 今時再構築なんて言ってるやつはおるんか?(笑)



写真は腿、皮、胸に解体したところです  腿はミンチに、腿の皮は綺麗に剥がしておきます 胸は皮つきのまま少し整形、中の筋を取り除きます









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ガラでフォンをとっときます!






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仔鴨の中に詰めるファルスを作ります

オニオンアッシェと豚の脂を炒めピジョンの肝を加え炒めフォアグラを入れアセゾネし更に炒めます  一旦冷やしミキサーにかけパッセします  トリュフアッシェを加えファルスの完成です


もともとは仔鴨の肝を使用しトリュフではなくパセリアッシェが入ります  フォアグラは入りません!
(現在は鴨の内臓入りは輸入出来ません  なぜか肝だけとかは輸入出来ます  理由は分かりません)






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写真のように下に腿、間にファルス、上に胸となるように組み立てます 鴨のイメージで





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塩コショウしクレピーヌで包みます






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胸の皮を重点的にリソレしてやります  全体的には軽く






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その後  更に全体を鴨の皮で包んでやります  これでプティルーアン鴨の完成です!







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そして登場しました 膀胱!


膀胱の中に入れて口をしっかり縛ります  冷蔵庫で2時間ほど寝かします








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キュイする前は30分ほど常温に!








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先ほどのフォンを70度にキープし仔鴨を投入します    約30分ほど火を入れ 取り出し15分ほど寝かします 






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良い感じに出てきました   シュミーズのイメージですともう少し表面に膀胱が張り付いてそうですが まあ これはこれで良いでしょう!  針でつついても良いのですが別にそれは必要なし 膨らんでも良いと思います

もともとは此の調理法は鴨の表面を保護し間接的にキュイしてやるのが目的で 香りについてはそれほど何もせずシンプルに膀胱に入れるだけです  酒などは入れません

膀胱の代わりに布きれでも調理可能です!

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取り出します    まだ外皮はかぶったままです 







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外皮を取りました!  リソレが良い感じです! 








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かなり良い仕上がりです!   リアルな料理写真はやっぱ旨そう! 今回はオーダーで1人前、試作で1人前 作りました!









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本来はソースルーアーネズですが今回は鴨のソースヴァンルージュで!



身はしっとり 香りも問題なし!  初めにしてはかなり旨く出来ました!

仔鴨が手に入らないと言いましたが やはり一番の理由はうちの膀胱はとても小さいと言うこと


プーレ同様解体し小さくしてやらないととても豚の膀胱に収まらないのです!



今回の調理法シュミーズは 仔鴨てとこが味噌かも 普通の鴨だとこの調理法では腿のキュイソンがきつそう 胸もただ焼いた方が美味いと思う






まあ  蛇動と言われそうですが1人前で作れる所も気に入ってます  ルーアンの仔鴨が手に入り次第 アンチェでしてみようと思います が  膀胱に仔鴨でも入らんカモしれません











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夏の料理達!

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あきらかに子供の頃より夏は暑いです!  こないだ 暑い日にバーベキューなどに行きました!初めは4人から始めたバーベキューも今年は結構多人数に!

写真は鶏飯ならぬブレスプーレ飯など作ってみました!

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炭火で炊きますが 結構いけます! 


その他各チームピザやら、韓国海苔巻やら、カニやら海老やらピジョンやら色々焼きまくりました!


又 来年行けますように! 働きたいと思います! 


にしても 暑かった!





で  夏の料理!

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自家製アンチョビとキャビアドーベルジーヌ、グラスドーベルジーヌ


夏と言えばナス!  で ナスとイワシの料理です 今風にナスをアイスにもしてしまいました!(笑



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はい  続きまして いつものラングスティーヌ!


フレッシュラングスティーヌと蟹のラビオリ生姜風味、少しシトロン風味のソースビスク




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最後はラパン!

ハンガリー産ラーブル・ド・ラパンとサンジャックのパイ包み焼き!  ジュ・ド・ラパンと花クールジェ


もうすぐ天然ウナギも入荷します!


また アップ出来るように 何方か食べて下さいませ!(笑


お盆も営業してますよー!(宣伝)



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熱中症!

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梅雨が終わってやれやれで あっと言う間に炎天下続き! 平日はそこそこ働いているのに週末は事務仕事か掃除ばかりしております(笑

なにか新しい企画やメニュー、ワインリストも整理しないと などなど思うだけでこの暑さは人の脳もおかしくしてくれます! 脳が溶けそうとはまさに今の季節に最適な言葉 

とろけるようなセルヴェルが食べたい  などと思う人が今の時期いるわけがなく 店が暇なのも当然のことなのです(汗




で 写真は普段あまり一生懸命使用することのない岩牡蠣  これは京都の上の方産

生ガキは食べるの大好き でも使うのは行けると思ったお客様だけ! 火を入れてまでは使わんし養殖も岩牡蠣はいらない

とりあえずこれ食べるとあと何食べるかが大変なのです! 



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ラングスティーヌも入荷した当日は生で食べたいものです!  とりあえずタイミングと予算が合えば食べれます

写真が今一なのは生を見せてるからね!

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あかん 仕上げても見た目は今一でした!  冷えたマイスと生のラングスティーヌ 旨いけど何でこれにしたんか今は不明  普通にキャビアのせてレモンかけて食べる方が良いかも!

これはまさしく暑さのせい 調子が悪い週刊突入!

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冷蔵庫が潰れたせいで出したかったウナギがおじゃん!  代わりにアワビとスズキで赤ワイン煮!

この辺はソースベースが常にあるので調子は関係なくまとまりました!


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調子悪い時は何してもあかんのか?  と思ったのもつかの間   こいつは激ウマ! 


おじろ仔猪のコートレットとソーシッン、エシャロットグリースのコンフィ いわゆるウリボーてやつ!


素材が良いと調子も上がる   素材ありきの今風モダンフレンチやーーー! 



 


など と 思うはずは無く・・・




いや しかし こいつはかなり良いっす! 


捕れても誰にも言わんとこ(笑       独り占めじゃー


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コートレットは次の月曜日で無くなります!




今回微妙に文章がおかしいのは暑さのせいです すみませぬ

 
 



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いやー 毎日とてつもなく暑いです! ほんとこんだけ暑いとフレンチも現代風じゃないと暑苦しくて食べれたもんじゃ御座いません!

キンキンに冷えた室内で熱い料理なんかでも て 時代でも御座いませんし 涼しげな料理を暑い店内でどうぞ! 

て ことでもなさそうなので 食欲が出てくる秋まで大人しくしとくことにしました!(笑


てな訳で今年の夏はあまり働きません!(予想)



写真は高知より鮎  もちろん天然です!  あかうしのボスは鮎捕り名人でもありました!

今回は少し前に捕れたものを冷凍で頂きました! 私は個人的に活けの養殖鮎より冷凍の天然派で御座います! もちろん活けの天然が一番好きです!


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昔はそのまま焼いたりムニエルしたりもしましたが 最近はもっぱらファルシーです!

背から開いて中骨と小骨を抜き取る この面倒臭い作業がフレンチらしくてお気に入りです

今回はサンジャック、トマトコンフィ、クールジェ、アイユ、などなどを詰め込んでおります


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クレピーヌで巻きましてフライパンへ


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ソースは中骨を炒めまして

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ジュ・ド・ヴォライユを加え

仕上げに鮎の内臓でリエしてます


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気前の良い時はファルスに鮎のムースリーヌを使用したりなんかしちゃいます!










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残りは炭焼きで!  ご馳走様です!



追伸 「あかうしボス やっぱり活けが良いです!」
プロフィール

koin+

Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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