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いやー 毎日とてつもなく暑いです! ほんとこんだけ暑いとフレンチも現代風じゃないと暑苦しくて食べれたもんじゃ御座いません!

キンキンに冷えた室内で熱い料理なんかでも て 時代でも御座いませんし 涼しげな料理を暑い店内でどうぞ! 

て ことでもなさそうなので 食欲が出てくる秋まで大人しくしとくことにしました!(笑


てな訳で今年の夏はあまり働きません!(予想)



写真は高知より鮎  もちろん天然です!  あかうしのボスは鮎捕り名人でもありました!

今回は少し前に捕れたものを冷凍で頂きました! 私は個人的に活けの養殖鮎より冷凍の天然派で御座います! もちろん活けの天然が一番好きです!


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昔はそのまま焼いたりムニエルしたりもしましたが 最近はもっぱらファルシーです!

背から開いて中骨と小骨を抜き取る この面倒臭い作業がフレンチらしくてお気に入りです

今回はサンジャック、トマトコンフィ、クールジェ、アイユ、などなどを詰め込んでおります


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クレピーヌで巻きましてフライパンへ


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ソースは中骨を炒めまして

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ジュ・ド・ヴォライユを加え

仕上げに鮎の内臓でリエしてます


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気前の良い時はファルスに鮎のムースリーヌを使用したりなんかしちゃいます!










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残りは炭焼きで!  ご馳走様です!



追伸 「あかうしボス やっぱり活けが良いです!」
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最近なぜか時間が足らない!!

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やることが結構貯まってます!!


ブログも気付けば1週間放置! 早く せねばと中身無く取りあえず更新です!


写真は おじろ猪です  もう少しネタが貯まってきましたら おじろ日記なども書いてみようと思います

少し小さめですがかなり旨いです!


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こちらは おじろ猪パテ  これまたなかなか良い

冬しか鹿や猪を使わないのも もったいない話で 一度使えば冬より旨いのが一目瞭然!

ジビエは冬との執着はその方面の方達におまかせ!

くそ熱い夏のジビエの可能性も試していかなければならないと思う今日この頃


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おじろの杜氏にもらった米麹  3キロも貰ってしまい何作りましょうか と 考えたりしてみて

とりあえず実行したのは塩麹のみ(笑


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長野より綺麗なリュバーブ入荷!   コンポートにして  もちろん無農薬で かなり良いリュバーブ

綺麗な色でご機嫌!


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で 久しぶりにピジョンなど触ってみたりしてます!! こちらも綺麗な色でご機嫌!



ざっと更新ですみません! 

3倍の方程式

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熱い、暑い、蒸し暑い!  この湿度をどうにかしたいけれど  梅雨が終わるの待つしかないのね!

そんなわけで ただ今プティフールの野菜のチップは保存不可の為 チュイル数種に変更中! 

そもそもこんな気候の6月大阪で シュクルやショコラなんて どうすりゃ良いの て くらい すぐ溶けます

けっして腕が悪いわけでは御座いません!




で  写真はフレッシュラングスティーヌの一皿!

今回はお任せコースでのもの     

ラングスティーやらブレスプーレなど よくよく考えれば 紹介はしてましても 肝心なお値段は伏せておりました。寿司屋の時価的な感じで(笑

フランス料理で値段がどうのこうのなど言うお客様などおらんやろう ましてや大体わかるでしょ?  と えらそうに思っておりましたが  ここへ来て ちょくちょく お問い合わせを頂きますので 今日は少しばかり お値段にも触れてみたく思います!

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そう こいつが例のやつです!  冷凍ですとニュージランドやらなんやらで それでも1匹なん百円かすると思います  ここ何年も使用しておりませんので 未確認ですが 大きいやつで¥500位でしょうか

写真の生の国産 これは静岡長井港で 1匹¥1000~ 大きいので¥1500~  です  ひえーっ

そうです 飲食業の方程式で解くと 1匹使うと売値は一皿¥3000~¥4500になります 

飲食店の方程式とは 主材料(厳しいところは原価)×3 = 売値 でございます!

この 三倍には 一皿を完成させて食べて頂くまでの経費が乗っかるわけです  簡単に言いますと 

家賃、クロス、ナフキン、オシボリ、人件費、光熱費、タダの水、居ればソムリエ代 などなど 見えない経費がたんまりありまして 大体 3倍位にするとチャラにはなりますよ  てことです!

すなわち 高級な店ほど売値は高くなり  原価が安い店ほど利益が大きく生まれるわけです  

と言うわけで お一人様¥30000なりー  が一概に高い なんてことも ないのでございます!


で うちの店で ラングスティーヌを食べて頂くには  コースの前菜をこれに変更する場合   

プラス料金で てことになります  通常ランチで¥2500のコースですと 大ラングスティーヌ2匹使用で

プラス¥4000    合計¥6500になります。


それに もう一品主菜を ブレスプーレに  となると  ブレスプーレが仕入れ値 1羽¥6000  4人前とれるとし 1人前 ¥1500かかります 

ですので さらに プラス¥1000 てな 具合になります


しかし この計算ですと 元のランチの前菜と主菜の原価が 主材料のみで一皿¥500です  まず この時点で原価はかけすぎと 普通は怒られると思って間違いないです(笑

その他 付け合せやらソースやら なんやらすべて入れると もう少しプラス料金が高くなるのが普通です!




そこで お勧めしてますのが ランチなら¥7800のお任せ、ディナーは¥10000以上のお任せコースです!

こちらのコースを頼まれたお客様の心意気に感動し 全部の希望は叶えようと思うのが シェフの心意気と言うものです(笑




で 簡単に言いますと お任せ頼んでもらうほうが 安くなりますてことです! 

と  ラングスティーヌは現在 ほぼ お任せのみで完売しちゃいます!







あっ  たまにランチでブレスプーレとか プラスなしでメニューにのってるのは 余ってるからね  速く売りたいだけ  プラスなしで食べたい方は 運任せで!!



春の終わり

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少しばたついている間に1週間ほど アップ出来ずです!



和歌山より宇城農園  花クールジェット


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うすいも宇城農園!!


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ゆでて皮を剥くとこんなに綺麗!!

プティポアは薄皮を剥いてやると味が3倍は美味しくなります!  あっ  前も言ったような


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花にエビなんかを詰め込んで!!  もうすぐ終わる春の一皿

しばらく祝日は無い!

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珍しくこんな食材を仕入れて見ました!

泳ぎの稚鮎!

もちろんシーズンには早いので養殖です 本来鮎は天然派ですが この稚鮎は大変美味でした  待ちきれない方には良いかも



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生きたままベーニエに!

これまた 油の中で暴れるので 周りはえらいことに  お任せコースむきかな?




で    あかうし番外編です!

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雌のロース1本がやってきました!   と言っても仔を生んでた雌牛です!


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ちょいと味見を!


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ハシのかぶってるところですが 結構いけます! 残りは少し寝かしてみます

色々試食しているうちに あかうしの新しい肉質も好きになってきました!

まだまだ先はながそうです!
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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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