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夏の料理達!

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あきらかに子供の頃より夏は暑いです!  こないだ 暑い日にバーベキューなどに行きました!初めは4人から始めたバーベキューも今年は結構多人数に!

写真は鶏飯ならぬブレスプーレ飯など作ってみました!

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炭火で炊きますが 結構いけます! 


その他各チームピザやら、韓国海苔巻やら、カニやら海老やらピジョンやら色々焼きまくりました!


又 来年行けますように! 働きたいと思います! 


にしても 暑かった!





で  夏の料理!

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自家製アンチョビとキャビアドーベルジーヌ、グラスドーベルジーヌ


夏と言えばナス!  で ナスとイワシの料理です 今風にナスをアイスにもしてしまいました!(笑



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はい  続きまして いつものラングスティーヌ!


フレッシュラングスティーヌと蟹のラビオリ生姜風味、少しシトロン風味のソースビスク




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最後はラパン!

ハンガリー産ラーブル・ド・ラパンとサンジャックのパイ包み焼き!  ジュ・ド・ラパンと花クールジェ


もうすぐ天然ウナギも入荷します!


また アップ出来るように 何方か食べて下さいませ!(笑


お盆も営業してますよー!(宣伝)



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熱中症!

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梅雨が終わってやれやれで あっと言う間に炎天下続き! 平日はそこそこ働いているのに週末は事務仕事か掃除ばかりしております(笑

なにか新しい企画やメニュー、ワインリストも整理しないと などなど思うだけでこの暑さは人の脳もおかしくしてくれます! 脳が溶けそうとはまさに今の季節に最適な言葉 

とろけるようなセルヴェルが食べたい  などと思う人が今の時期いるわけがなく 店が暇なのも当然のことなのです(汗




で 写真は普段あまり一生懸命使用することのない岩牡蠣  これは京都の上の方産

生ガキは食べるの大好き でも使うのは行けると思ったお客様だけ! 火を入れてまでは使わんし養殖も岩牡蠣はいらない

とりあえずこれ食べるとあと何食べるかが大変なのです! 



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ラングスティーヌも入荷した当日は生で食べたいものです!  とりあえずタイミングと予算が合えば食べれます

写真が今一なのは生を見せてるからね!

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あかん 仕上げても見た目は今一でした!  冷えたマイスと生のラングスティーヌ 旨いけど何でこれにしたんか今は不明  普通にキャビアのせてレモンかけて食べる方が良いかも!

これはまさしく暑さのせい 調子が悪い週刊突入!

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冷蔵庫が潰れたせいで出したかったウナギがおじゃん!  代わりにアワビとスズキで赤ワイン煮!

この辺はソースベースが常にあるので調子は関係なくまとまりました!


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調子悪い時は何してもあかんのか?  と思ったのもつかの間   こいつは激ウマ! 


おじろ仔猪のコートレットとソーシッン、エシャロットグリースのコンフィ いわゆるウリボーてやつ!


素材が良いと調子も上がる   素材ありきの今風モダンフレンチやーーー! 



 


など と 思うはずは無く・・・




いや しかし こいつはかなり良いっす! 


捕れても誰にも言わんとこ(笑       独り占めじゃー


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コートレットは次の月曜日で無くなります!




今回微妙に文章がおかしいのは暑さのせいです すみませぬ

 
 



上本町は今日も雨

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それにしても蒸し暑く 早く梅雨が終われば良いのになどと考えていると7月に入り あっと言う間に半年が
過ぎ 嗚呼 年々月日が経つのが早くなる などと考えれば考えるほど 新しいメニューは考え付かず 今日も同じような料理を作り続けてるのでした!


で  写真は久しぶりのウニ! 北海道からバフン!


毎日 カラ付きでお願いしてますが たまにしか入荷しません!  今は淡路の赤など季節ですが 殻付きのやつは去年よりあまり見かけなくなりました  地元でほとんど剥いちゃうみたいです

と言うわけで 普段はだいたい板ウニを使用してますがホントは全部殻付きでいきたいのです!



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今回は丹波鶏の卵黄とブールブランで  ちょうどまぜるとオランデーズみたいな感じ!!


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ウナギも高いのに飽きずにやっております!  モアールなんか添えてみて



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こちらはウナギでなくハタで!  


と こんな感じで同じことばかり繰り返しております!


私の勝手な思い込みで一皿よりも10皿 10皿よりも100皿  と 作れば作るほど旨くなると思ってます!


と言うわけで明日からも 同じ料理を作り続けることになると思います(笑

熱い調理場の近頃の料理

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近頃 あかうし日記が続いてましたので あかうしレストランと呼ばれる前に 違う食材も色々ございます 

と 言うことで!


写真は ラングスティーヌ!  静岡の長井港より いちいち東京の築地に行って それから大阪にやってきます!

なんと 面倒で遠周りかとお思いでしょうが 大体全国の良いものは 東京の築地に行っちゃうのです 地元の人も食べないで  遠回りしておりますが 捕れて次の日には大阪に来てますので かなり鮮度は良いかと思います

たまに 泳ぎなんかも入荷しますので 食べたい方はまめに 僕のフェイスブックなどチェックしてみて下さいませ!


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で マトロートばかりでも飽きてきますので ウナギのクリビヤック!


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甲殻類のリゾットとゆで卵、シャンピニオンデュクセルを自家製パイで焼き上げると! 深夜のお供 ウナギパイ



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福岡産アーティーチョーク、フォセリート 



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で もって 熱くて最近あまりしてない 飴なんか 触ってみたり 

が やはり熱すぎてすぐに汗まみれ こりゃだめだ なので 簡単に!!

イチゴの季節はもうすぐ終了!

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だいぶ気温も熱くなりお店の方はすでにクラー使用です!  大阪にもこの夏計画停電が来るかも? で その時は冷蔵庫、冷凍庫、セラーはどうすりゃ良いのか?  発電機でも買うか?


で 写真はちょくちょく作ってます ウナギのマトロート!  かなり安定してきました!

夏には天然ウナギも手に入りそうなので これまた楽しみです  


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こちらは今が旬 福岡産アーティーチョーク、和歌山宇城農園ソラマメ、淡路のコブ鯛、バリグール風で!

高知で釣りする人はコブ鯛釣れるとリリースしちゃうらしいので 今度から送ってもらう約束に!

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これまた宇城農園さんのプティポア(うすいえんどう)です   骨はいつものあかうしモアール うすいは芽が出る前のこれ位が最高に良い感じ 薄皮まで剥くと味は3倍ほど美味くなります 

まあ 店が暇じゃないと剥く気にはならんけどね!


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イチゴの季節が終わりに近づいたころに 新しいイチゴのデセールが完成したり

イチゴのコンソメジュレ、バター水とヨーグルト、イチゴのソルベ、アティシナクレス

次からはスイカに変えます!






で あかうしのソースデミグラスなんかも完成しております!!

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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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