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あかうし日記14

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こうも雨ばかりだと体も気力もうせてきます! 仕事するにも考え事するにもこれほど気が乗らない時期は他にないか  と   そう言えば花粉症の時期もあかんな   と


で 久しぶりにあかうしネタです! 相変わらずコンソメ、モアール、テールはやってます!


まあ 今回は少しばかり番外編で!



写真はハチノス 今回はあかうしのハチノスですが冷凍で入荷  やはり内臓物は近所じゃないと生は無理かな

タイミングが合えばいけそうな気もするけど

と言うわけで写真は無しで


ハチノスのトマト煮込み

下処理は通常どおり黒いところを茹でて取りのぞき24時間牛乳と水でデゴルジェします その後水から湯でこぼしすること3回  そしてクールブイヨンで5時間ほど静かに煮ます そのまま冷ましキープします

ニンニク、オニオンアッシェを炒め 程よくカットしたハチノスも軽くソテーしトマトフォンジュ、フォンドあかうしを入れ軽く煮込みます

器に入れパルメジャーノをかけオーブンで15分ほど焼きます





あかうしのクロメスキ


あかうしのリブをミンチにかけます  脂身2:赤身8の割合で  オニオンアッシェのソテー、バケットのパンコを牛乳でふやかした物、塩、コショウ、卵黄を混ぜ良く練ります


中心にあかうしのグラスドビアンドを冷やして固めたものを仕込んでパネアングレーズにします



そしてここがポイントで  あかうしオイルでミディムウェルに揚げます  パネをしてから2時間は冷やしてから揚げましょう! そうすることで中心のグラスドヴィアンドも程よくとろけます!









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で 写真はあかうしラーメン!

こちらは番外編で


あかうしを紹介して頂いたあかうしマニアのお客様   実はそのお方は麺マニアでもあります!

で 私がスープを作るのでマニア様に麺を依頼!!




適当にカットしたあかうしの骨10キロを水から24時間煮込みます 

2日目、タマネギ3個、ネギ5束、人参3本、ショウガ300g、アイユ300g、自然塩、コショウの粒、香草、トマトフォンジュ400gを入れ24時間煮ます

3日目、天然日高昆布400g、煮干し300g、干しシイタケ200g、本枯血合無し背1本を入れ15時間ほど煮ます

当然 灰汁と脂はすべて取り除きます 決して乳化させてはいけません ゼラチン質が多いためエグくなります

やさしく細かいシノアで漉します

そして なぜか

漉したスープを弱火にかけ一旦 10分の1まで煮詰めます  そして再びミネラル水を初めの量になるまで加えます  そうすることでゼラチン質が鍋肌にこびり付きスープに香ばしさが付きます

あくまで優しく煮詰めてやります!



仕上げに醤油、塩で味付けます もちろん醤油と塩は厳選したものを!

  


今回はちぢれ太麺を茹でスープをかけ あかうし塩ハラミ、あかうしモアール、シュンギクを添えて



マニア様にも試食して頂きましたが どうも麺がお気に召さなかった模様! 後日リベンジお願いします!



あかうしラーメンは番外編ですのでメニューには御座いません!!!



あまりにもご来店頂き うちの店の料理が飽きた方などは要相談で(笑)!!!


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あかうし日記13

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いやーっ 先週のざわめきがウソのように休み明けは暇ですなー!(笑


こんな時に限って色々食材の売りこみがくるのね! そして購入!    週末だけでは無くならんな こりゃ





で  写真は少し前ですが あかうし内腿  前回のあかうしのマセドアンを今回は備長炭で炙ってみる


炙ってからマセドアンに切るから中は完全にレアーで!


いわゆる ユッケはダメだけどレアーステーキはOK みたいな 意味不明な規制なんか止めて 食いものなんか自己責任にするべき そしたらもう少し皆 食に関心持つはず?   かな?










そしてそして 例のやっかいなツワモノ あかうしソースデミグラスのガルニチュールを制作!

あかうしソースデミグラスのために 

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オニオンをバターで炒め


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米も炒め 塩コショウ


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あかうしコンソメ2番を投入


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ブーケガルニを入れ蓋をし180度のオーブンで15分  バターライス!!!


今時バターライスなど付け合わせにするコックなどいるのだろうか? と思いつつ 制作!



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あかうしチマキのブレゼ、ソースデミグラス

少しマイルドにするためソースパルマンティエも流してます




この余分なものをはぎ取った絵 良い感じですねー! 花は無いけど艶はある  みたいな・・



近年余分な物を無くすあまり ソースが泣くなっちゃいましたが ソースはやっぱ 無くしちゃダメでしょう!

食材が良けりゃ ソースも旨くなるよ て ことで

まだまだあかうし日記は続きます!!

あかうし日記12

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昨日まで熱いかと思いきや今晩は涼しいです!!  お店の方も涼しい営業になってきてますが

こちらの食材はまだまだ 熱くなってます!!



綺麗なテールですね!  あかうしテールどんどん煮込みますよ!







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そして写真は

あかうし経産牛リブロース   何回か仔牛を生んだ牛のことです  イメージでは身が硬そうで旨味にかけそうですが これがまたイメージとは違いさっぱりジューシー香り良く 大変良い肉です  オリーブオイルとハーブ、アイユ少々で真空にかけウエットエージングで10日ほど寝かすとこれまた美味です!


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あかうしリブの断面です 


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塩コショウで少し薄めにソテーします  レアーで止めときます   あかうしの肉質の特徴としまして赤身が中心なのですが色付きが良いことがあげられます  これすなわち旨味と糖質が多いのです
 
同じ赤身の安いオーストの牛肉などは色付きにくいのはご承知のとうりです!


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で レアーのあかうしと藁をセットし   もちろん藁は無農薬で! こちらは最後の丹波の藁 次からは長野で




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なんだかワンパターンになりつつある 藁の燻製です(笑

ここで燻製にするので ソテーは薄めでレアー  かなり良い色着いちゃいます!




お皿に盛ると

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あかうしのグラスドビアン、宇城えんどう、北海道白アスパラと共に! グラスドビアンの流し方がお見苦しいですがお許しを!


この料理方にしたのには理由がありまして  10週間のドライエージングのあかうしのリブを食べた時の香りが藁の香りや手前味噌の若い時の香り はたまた納豆などの香りとかぶってしまいまして どうしてもその香りを手軽に再現したく実行してみたのです(笑

それと ドライエージングも旨いと思いますし 好きなのですが  
自分の好みとしまして しっとりウエットエージング(普通に冷蔵庫で10日ほど寝かした肉)のジューシーさとフレッシュさがもっと好きでして 
ドライとウエットの良いとこどり なんて 出来ないものか と無謀なチャレンジで御座います!



初回、2回目は なかなか良い感じだったのですが 今回かなり念入りにフュメしたせいか ドライエージングの猛者のお客様に食べて頂いた所 「似てねえ~」 と敗北!



いやー  これはこれで旨いのですが




絶対同じ香りだと確信はしてるんですが あっさり似てないと言われると これまたこのままでは引き下がれず

燃えてきましたぞ!(似てるか似てないか? そこ? すこし方向性がずれてるような?)





次回は生肉を冷燻にしてから焼いてみようと思います!   かたまりで 炭火でね!
 

あかうし日記11

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もう どれがどうか思い出すのがしんどくなってきました(笑

写真はあかうしバラ  をだいぶ前に塩漬けしてた物   1週間真空に  ト畜7日後のバラ肉に自然天日塩、ハーブ


1週間後  1時間冷水で塩抜き


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セラーで2日間乾燥熟成!  その後冷蔵庫で2日間熟成  

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で サクラで燻製  温燻 10分  表面のみに燻製します


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燻製後  こうなります!

結構見た目は旨そうですが 豚とは違いこのままでは生の為 硬くて食べにくいのです

この後 真空にし 2週間ほどさらに熟成させ 1本はまた あかうしオイルでコンフィにします

もう1本は あかうしコンソメで茹でてみようと思います!!





皆様 フォン・ド・あかうしを覚えてますでしょうか?


漉した残りの残骸に水を入れ 2番フォン・ド・あかうしをとりました!コンソメやフォンなどはそれぞれ2番出汁もとります

で そいつを煮詰めて 漉して  更に煮詰めて 漉して  更に煮詰めて 鍋も小さくなりつつ  また漉して

煮詰めて  そうこうしてるうちに 写真の状態に!!




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もう少し!


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かなり良い感じに!


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スプーンですくい 表面に艶良くからまったら完成!

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最後に漉して!

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あかうしのグラスドビアン!!!!


我々の間ではグラスなどと呼んでます  ただ単にフォンドヴォーを煮詰めても出来ませんよ 2番を煮詰めましょう 1番では濃すぎて煮詰まる前にこげます!

あと白いフォンと茶色のフォンを半々で煮詰めたりもします  まあ この辺はフォンの状態で変わってきますので 上手に艶良く煮詰めれれば成功です!!

よくソースの仕上げに使うなどと言われてますが うちのソースはすでに出来上がりで完成してるものばかりなのでグラスはそのまま使用か 野菜のピュレなどに混ぜて使用します

まあ どちらかと言えば 現代フレンチでは野菜のピュレやフルーツのピュレの方がソースかもしれないが?・・・(笑)

あかうし日記10

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最近はあかうしばかり触ってまして 他の肉がおろそかになりつつあります(笑

夏ごろ野鹿あたりでなにか新しい事が始まりそうな予感もしますので もうしばらくはあかうしにお付き合いくださいませ!




で  あかうし日記です   前回のソースデミグラスの仕上げです!



写真の状態がほぼ仕上がり手前の状態 前回の最後です  ここでもうソースになる状態です 今から脂分を完全に取り除いて限界まで煮詰めていきます  と言いましても かなり脂は取り除いて無い状態です


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煮詰めるごとにカンレンシャ(細かい布)で漉します  煮詰めては脂を取り 漉し を繰り返し


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ストレイナーなどでも良いのですが かなり濃度がありますのでカンレンシャで漉すほうが無難です!


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そろそろもう限界です!!  テカテカ艶艶のソースです


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で 煮込んだチマキをオーブンで温めソースデミグラスをかけます! 写真は少しバターモンテしてます

どうですか? このビジュアル!  古いでしょう  

ソースはかなり濃いです 濃いですが脂は全部取り除き 添加物や化調、加水物などが入ってませんので嫌な感じはありません 旨味爆発です 

しかし この自然の濃い旨味が添加物と化学調味の味に慣れてる方に受け入れられるかは疑問です


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こちらは 少しクレメしたソースデミグラス!

あとはこのヘビメタ級のソースに合うガルニが問題です  バターライスが無難なんですが 普通に白ご飯でも良いかもしれません  ヌイユでは役不足な気もします

問題はゼラチン質が多いので熱いうちに食べてもらいたいのと腹に貯まることです(笑





今回はこれでも少し古典レシピよりルーは減らしてます  今後どの辺の濃度が良いのかが課題です!!

合わす肉の脂やゼラチン質の取り除き具合は良い感じだと思います 


少し軽めに仕上げ白ご飯にザバーで あかうしライスも良いかもしれません(笑


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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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