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シャツを脱いだ仔鴨!

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毎日 平和な日々が続いておりますが そろそろ仕事で疲れてみたくなりました(笑


そんな こんなで退屈な時は書き物に限ります!



いきなりへんな写真ですが今回は  Caneton de rouen en chemise


ルーアン仔鴨のシュミーズなる少し昔の料理を


一様 今のところ自分の考えでは この料理がベッシー包みの原点ではないかと考えます  直接 料理方での使用以外ですと アイヌなどは熊脂などを膀胱を乾燥させ中に入れ保存していたり ヨーロッパなどではチョリソーなどのケーシング代わりに昔から使用していたはずですが 調理方法としての膀胱の文献がなかなか見つけれません!



もともとはこの料理はアンチェのルーアンの仔鴨を使用しますが あいにく今は持ち合わせておりません


ですので 少し小ぶりなルーアン鴨のアンチェを解体し小さく元通りに戻してやる いつもの方法で実行することにしました(料理の再構築ではなく食材の再構築です 今時再構築なんて言ってるやつはおるんか?(笑)



写真は腿、皮、胸に解体したところです  腿はミンチに、腿の皮は綺麗に剥がしておきます 胸は皮つきのまま少し整形、中の筋を取り除きます









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ガラでフォンをとっときます!






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仔鴨の中に詰めるファルスを作ります

オニオンアッシェと豚の脂を炒めピジョンの肝を加え炒めフォアグラを入れアセゾネし更に炒めます  一旦冷やしミキサーにかけパッセします  トリュフアッシェを加えファルスの完成です


もともとは仔鴨の肝を使用しトリュフではなくパセリアッシェが入ります  フォアグラは入りません!
(現在は鴨の内臓入りは輸入出来ません  なぜか肝だけとかは輸入出来ます  理由は分かりません)






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写真のように下に腿、間にファルス、上に胸となるように組み立てます 鴨のイメージで





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塩コショウしクレピーヌで包みます






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胸の皮を重点的にリソレしてやります  全体的には軽く






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その後  更に全体を鴨の皮で包んでやります  これでプティルーアン鴨の完成です!







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そして登場しました 膀胱!


膀胱の中に入れて口をしっかり縛ります  冷蔵庫で2時間ほど寝かします








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キュイする前は30分ほど常温に!








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先ほどのフォンを70度にキープし仔鴨を投入します    約30分ほど火を入れ 取り出し15分ほど寝かします 






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良い感じに出てきました   シュミーズのイメージですともう少し表面に膀胱が張り付いてそうですが まあ これはこれで良いでしょう!  針でつついても良いのですが別にそれは必要なし 膨らんでも良いと思います

もともとは此の調理法は鴨の表面を保護し間接的にキュイしてやるのが目的で 香りについてはそれほど何もせずシンプルに膀胱に入れるだけです  酒などは入れません

膀胱の代わりに布きれでも調理可能です!

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取り出します    まだ外皮はかぶったままです 







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外皮を取りました!  リソレが良い感じです! 








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かなり良い仕上がりです!   リアルな料理写真はやっぱ旨そう! 今回はオーダーで1人前、試作で1人前 作りました!









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本来はソースルーアーネズですが今回は鴨のソースヴァンルージュで!



身はしっとり 香りも問題なし!  初めにしてはかなり旨く出来ました!

仔鴨が手に入らないと言いましたが やはり一番の理由はうちの膀胱はとても小さいと言うこと


プーレ同様解体し小さくしてやらないととても豚の膀胱に収まらないのです!



今回の調理法シュミーズは 仔鴨てとこが味噌かも 普通の鴨だとこの調理法では腿のキュイソンがきつそう 胸もただ焼いた方が美味いと思う






まあ  蛇動と言われそうですが1人前で作れる所も気に入ってます  ルーアンの仔鴨が手に入り次第 アンチェでしてみようと思います が  膀胱に仔鴨でも入らんカモしれません











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ベッシーの原点

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それにしても蒸し暑い と言う回数が増えすぎて 自然とクーラーのスイッチを押している  今だけワイン庫で暮らしたいとも思う!


秋に間に合うように 春先から取り掛かって 秋までせんとこ と 思ってましたが どうもリクエストがあると やってしまいます

黒トリュフが無いのに 良いのかとも思いますが 何事も数打ちゃどうにか見えてくるもので 毎回一つ ヒントが見えてきます! 今は夏トリュでガマンです

でも うちの膀胱ちゃんは国産でちっちゃいので 写真のように ブレスプーレを解体して小さく再構築でございます!

再構築なんて言うのも 最近めっきり聞くことも減ってきましたので 性格の悪い私は またこれから使いだそうかな なんて目論んでおります!


前回までは腿肉のみじん切りで胸とササミを中心に包んでましたが 今回はもも肉を下、胸肉を上にし鶏本来の形に整えました これで火の入りが良くなるはず!


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コンソメ2番でバンマリの要領で火を入れていきます!


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良い感じに見えます!!
 
中にはフォアグラの半端、シロトリュフのオイル漬け(去年の残りね)コニャック、を投入!

ベッシーの調理は人により色々でこれまた面白いのです

ボキューズは野菜、リードヴォー、フォアグラ、米なんかを鶏の原に詰めてから膀胱に入れ 塩水でポッシェと書いてます

今のところ僕が思う プーラルド・アン・ベッシーを最初の方にしたであろう フェルナンポアンは プーラルドの胸皮下にトリュフをはさみ 腹にレバーとフォアグラを入れ 牛の膀胱に入れ コニャック、白ポルト、シロワインなんかを入れてます

ここで面白いのは 膀胱が豚ではなく牛と言うこと やはりプーラルドが入るには豚では小さいのか もしくは牛の膀胱の方が旨くなるのか  しかしボキューズは豚の膀胱  アランシャペルも豚の膀胱


アランシャペルに至っては豚の膀胱でプーラルドを包んでからマリネする  鶏にトリュフを挟むのはみんな一緒

これは やはり古典のデュミデュイエなどから外せないものなのと推測できる

腹にレバートリュフペーストを入れ塩コショウ アランシャペルはここで鶏を膀胱でぴったり包んでしまうのである

そして、マデラ、コニャック、ジュドトリュフで24時間マリネと言っている  それから沸いた湯でポッシェ


おそらく プロスペル・モンタニェのカヌトン・ルワネー・アン・シュミーズ を参考にしていると思われる

この料理はルーアンの仔鴨に玉ねぎ、レバーなどのペーストを詰めて膀胱で包んでポッシェした料理で 今のところ僕の探せているベッシーの原型がこの料理なのだ!

この料理は膀胱でなくトーションなどでもする場合もある 膀胱を膨らますことが目的でなく、食材の表面をガードし間接的に火を入れるのが目的なところがまた面白い もちろん香りは需要だろうが


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今回はバターライスとフォアグラを鶏皮で包んで焼いたものをガルニチュールに!






まだまだベッシー日記は続きます!

ベッシー日記始めました!

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雨ばかりが続くと調理場は湿度70を超え 低温サウナ状態となり メゾネットのワインセラーは加湿器を運転せずとも湿度70と丁度良くなる  でも人間にはちょいとキツイ!
フォンなんかを漉してると蒸気が顔にあたり目をつむと サウナマイスターと大きな団扇がはっきり見える



で 写真は去年より取り掛かり 今だ試行錯誤で研究中のベッシー 豚の膀胱!!


5か月前より頼んで ようやく今月5キロ到着!

にしても 内臓系の方はなかなか時間がかかる模様  まあ あんまり突っ込めないのでのんびり待ちましょう!


プロの方ならご存じでしょうが 関西で牛、豚に関しては内臓の個体指定はほぼ無理なのが現状

それもあり4年前 内臓の個体指定のできる牛 熊野牛に変えた   

しかし 和歌山に1か所だけあった屠畜場が 3年前に閉鎖 現在熊野牛の内臓も南港でちゃんこ状態  そうこすしてるまに 今年土佐あかうしに出会う

現在 土佐あかうしは内臓の個体識別も可能!  で ご存じの はまりよう であります(笑




しかし  豚さんだけは いくら聞いても 内臓の個体識別は今のところ無理そう 沖縄まで行くと 可能らしいが

ちょいと遠すぎ

そんなこんなで 膀胱は南港より種類に関係なく5キロ 頂戴いたしました 
(最終的には豚の内臓も識別したいが)




入荷は種類に関係なくてのが ネックで 雌は言わずと 膀胱は小さい  その他 小柄な豚は膀胱も小さい  でみなさん 豚はそこまで長く飼育しないので これまた膀胱小さい 

と 小さいづくめですが10個に1個くらいの割合で 大きなものがおります!

きっと立派な豚さんだったののね と言わんばかりの膀胱の神々しさは 膨らましたものにしか味わえない感覚!



まあ 結局  10個に1個くらいしか 良いのが無い てことです!


それで ようやく見つけた極上品も プーサンくらいしか入らないわけで  ブレスプーレが入ってしまう中国乾燥膀胱て  どんだけデカイ豚で  ほんまに豚か  化け物豚  はたまた模倣品か みたいな疑惑もなくもないが

生卵のダミーまで作る根性があるので膀胱のダミーくらいは 余裕な気もせんでもないが 
今度機会があれば調べてみたいきもするし どうせ生しか使う気がないので どうでも良いと言えばどうでも良いが

中国4千年の凄さをまざまざと見せつけられる中国産膀胱のでかさである

しかし 現在はフランスでさえ中国産を使うと聞くが あれだけ色々良い豚がいるのに中国産を使うのはなぜなのか昔は自前の豚の膀胱を使用していたのか いつから中国産に切り替わったのかも調べる必要がある


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それで 写真の膀胱はすべてケイスケ君が膨らませてくれるのだが これが見ていて見事な手さばきで数分のうちに膨らますのである これも一種の特技だな と感心するばかり!


ここ3日ほど大量の雨にたたられ 膨らました膀胱は見事なまでの香をはなち調理場とお店のホールはそれはもうたならん状態に  休み明けのそれはすごいものがあった

そこで 思いついたのが 乾燥中の膀胱にコニャックを霧吹きで吹き付けてやる 方法

これが なかなか良い感じで 周りにいる人間がベッシー包みのブレスプーレになったような錯覚、もしくは幻覚に襲われるののです!

まあ 僕以外の人間は臭すぎて倒れそうと言っていたが(笑


とりあえず コニャックの香りとアンモニアの香りが混ざり合う瞬間は あのベッシー堤みの香りを一瞬 思い出すことが出来ます




あとは 冬になり黒トリュフが出てくるのを待つばかりです!


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ベッシー包み 試作

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平野石橋農縁より 今年はハーブティーでも作ります!


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ヤロウ


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で 香寺町のベルベーヌとベッシーが見えたとこで ベッシーネタの続きでも





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丁度、プーサンがありましたので 雛鶏で試作です!


色々調べてますと どうもベッシーは中国産の膨らました乾燥品が主流だそうで  現在はフランスでベッシー包みしてるとこも殆ど 中国産を使ってるそうです 

まあ あくまで見てませんので 推測です  適当に読んでて下さい!


それで この中国産の膀胱はかなり薄くてデカイことが判明しました (あくまで予測)

今回 膀胱を30個ほど仕入れましたが 国産膀胱はかなり大きさにバラツキがあります

ブレスプーレやプーラルドが包める大きさのものは8個ほどでしょうか


写真はプーサンですが 使用した膀胱は小さいものを使用 プーサンでいっぱいいっぱいです とてもプーレは包めません


そして 中国産のものほどでかく膀胱をのばせません  どうすればあれだけ薄くのばせるのか分かりません 写真で見る限り殆ど紙のように薄くデカイです  そうとうデカイ豚の膀胱だと思います

で 中国産は質が悪いものが多いらしく虫食いや穴がよく開いてるそうです  まあ 自分で下処理した膀胱ではある程度厚みがあるので穴の心配はほぼ無しです!




これからベッシーやるべっしーと思ってる方へ膀胱の下処理の仕方(6月25日現在)

膀胱を裏返しよく洗い思いっきり膨らませます (筒で口で吹くか 空気入れで膨らます) 紐で縛り 膨らんだまま2日乾燥  完全に乾燥したら水で柔らかくなるまで戻します またよく水洗いし 牛乳水で24時間デゴルジェします そして水分を切り使用します 
膨らませるときに膨らませた大きさが最終的な大きさになります



火入れですが デクパージュの写真では殆ど薄い鍋に載せて客席まで登場してましたので そのようにしてみましたが どうもしっくりきません   フォンにつかる部分が少なすぎます


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で   深鍋に変更し半分までフォンにつかるようにしました 

包む前に 腿肉のキュイソンはどうなるのか 疑問でしたが ここですべて解決しました

通常鶏や鴨など鳥類はロティなどでは腿は胸より火が入りにくいのです

ですので腿を両面よくリソレしたり油をかけたりし胸肉よりも火が入るようにします 胸に背脂などの乗せ火が入りにくくしたりもします(鴨は後から腿だけ火を入れます)

しかしベッシー包みではトリュフは皮の間に挟んでも背脂などは貼ってません


ロースト料理は 色々手を加え 腿も胸も同時にジャストキュイソンになるように仕上げます

ですので単に膀胱に包むだけで何も胸肉にしないベッシー包みで ちゃんと腿と胸が同時に火が入るか疑問だったのです


  




いらぬ心配でした さすがに現在にも生きてる料理です  丁度フォンに浸かっている下部分が腿肉で フォンか

らの熱で火がはいります  上部の胸肉の薄い部分は密閉された蒸気で優しくゆっくり火が入り 胸肉と腿肉が同

時に火が入る仕組みになってました  偶然か必然化知りませんがかなりハイレベルな調理法です 低温調理など比べ物にもなりません(笑 



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ここで 中に入れる物について  


スペシャリティにしてる店では主にトリュフ、ブイヨン、コニャック、フォアグラなどを入れてるみたいです

ですので 今回はトリュフは季節外れ 夏トリュフしかなく香りが弱いのでトリュフオイルを使用(通常店ではトリュフオイルは使用してませんのであしからず *トリュフオイルにはトリュフは一切使用されておりません、バニラエッセンスみたいなもので化学的な香料です)

あと そのまま フォアグラ、フォンブラン、コニャックを入れ包みました



これまた 素晴らしい料理です みごとにハマります

膀胱の時臭かったアンモニア臭がコニャックとトリュフの香りがまざることで格別な良い香りに変わります そしてフォアグラがまた一段と香りに深みを出します(紙包みや真空では賄えません)



入るもので これ以上の材料は今のところ要らないと思います 


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ソースはベッシーの中からのジュを煮つめクレメしバターモンテしました  少し軽めに仕上げましたが もっと重い方が良いかもしれません ソースシュプレームなどのベースを使うと良いかもしれません
(ちなみに鍋のフォンはアンモニア臭が軽く付きあまり美味しくはありませんでした)

現代モダンフレンチとはかけ離れたソースです


しっとり仕上がったプーサンに 香り高い重めのクリームソース もちろん付け合わせはバターライスしかないでしょう(笑      やはり黒トリュフがたっぷり欲しいところです



プーサンでもすこぶる旨さなのでブレスプーレだと どんだけ旨いか・・・・



もう 何回か試作し プーレでも作り  現代風に改良し(笑  メニューに加えれるようにします!


ブレスプーレで食ってヤルゼ みたいな方がいらっしゃいましたら ご予約お待ちしております!(笑

ベッシー

古典料理にプーレのベッシー包み なるものがある 

ポールボキューズやアランシャペルなんかのスペシャリティだそうだが

食べたことも 実物も見たことない  写真で見たことあるくらい  レシピも知らない


若い頃の仕事場では誰もやってない (日本限定ですけど)


うちの若い子にはほとんどの事は経験させたい し 自分も知らないといやなので  取りあえずメニューに加えるべく準備を始めることに


しかしどうやって 膀胱を処理するのか分からない 



 


が 調べまくると ある程度見えてくる   行きついた先はアイヌの熊オイルの保存方法






で  しんどそうなので 若いケイスケに任す











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アイヌのおばちゃんは竹筒で普通に吹いてたけど  かなり しんどいので  ガンジーのバランスボールのポンプをもらう      バランスボールを持ってるとは 只者ではないな(笑

ポンプだとすぐ膨らむ


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で 表面乾くまで膨らませたまま乾燥


ここから先は 知らん         成功したら報告します



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今年もベルベーヌの季節がきました  


香寺町のベルベーヌ


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エシャロットグリース


このエシャロットが入荷している時しかエシャロットは使ってません    今のところ

 


プロフィール

koin+

Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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