スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

おじろ物語2

002_20120719190044.jpg


シヴェにコートレットやジュニエーブル、ポアブラードにマロンにレザン、パテにテリーヌ、フィレミニョン、ノアゼットこれらの他にもまだあるのが鹿や猪の調理法!

これだけ色々な料理が存在する鹿や猪だが 鹿なら何でも良い訳ではないのが面白いところだ! 

 
近年田舎での鹿や猪の害獣問題はご存じだと思うが はやり人間考えることは大体同じでこの鹿や猪をお金に変えることは出来ないかと思うのである

そこで町の補助金で鹿の屠畜場などを新設し商売に変えるわけだ  しかし新設した屠畜場などの元を取ろうとする一度売れるとなると値段が上がっていくのもまた人として仕方がないことだろう 値段が上がると普通は買うのを控えるか諦めることになる

こうなると自然の流れで鹿や猪は我々のようなレストランに届くことが減っていき また お客の口に入ることも減ってしまう



皆様に写真を見て頂きたいが 少しグロテスクなので幸せな方は見ないで その他の方だけ見てくれればと思う!

写真の鹿がここまで来るのには まず 村の畑に仕掛けた罠(大体が檻型)にかかり そして首をナイフで〆ます 大きな猪の場合は散弾で首を討ち〆ます  その後すぐに屠畜場に運ばれ内臓をかき出します オス鹿の角はハンターが持って帰ります

そして鹿、猪ともに皮をはぎ 写真のようにチルドルームにて吊られます  


008_20120719194812.jpg


鹿なら何でも良い訳でない所の一つは先ほどの〆方です  かなり正確に首をねらい素早く〆ないと血の塊が身に残り身質まで悪くしてしまいます 猪の場合はデカいし力が凄いので尚更大変です!

そして二つ目は内臓の処理です 大腸や小腸、膀胱など破らないように出さなければいけません 想像通り失敗すると身にまで匂いが付き肉質も劣化が早くなります

そして三つ目は水抜きと熟成です  〆たばかりの肉は想像以上に水分が多く3日間ほどかけて写真のように足から吊るし水分と余分な血を抜いてやります (片足しか吊られたないのは予算不足で道具購入出来てないため)

ここまできて ようやく美味しく食べれるようになります  しかしここで美味しいのは刺身やタタキなど生が主の調理法 火を通す料理となるとあと1週間~3週間は熟成させなければいけません

ただレバーや心臓は取ってからすぐにが美味しいのは その通りです!



写真の鹿の白い表面は脂身です  冬に捕れる鹿にはあまり見かけません夏鹿や夏猪が本当は冬より美味しいと言うのはこの辺からも想像がつくことでしょう!

夏や秋の山には彼達が食べる食材が豊富にあります それでも近年被害が増えてきているのは地球の環境の変化などで昔に比べると山に餌が減ってきてるからかもしれません 

本来は冬の時期にしか食することが出来なかった鹿や猪(もちろんフレッシュと言うことです、冷凍はいつでもあります)繁殖季に備え生きる為の本能のまま食べ物を探しに来ただけで 害獣扱いされ殺され いい迷惑と思いますが
これも自然の恵みと感謝し骨まで使い切るのが礼儀と思い 美味しい夏鹿、猪を今日も料理しようと思います!





つづく





009_20120719202353.jpg


おじろ猪のパテ!!!
スポンサーサイト

おじろ物語

037_20120709214152.jpg

ゴルフ以外でこんな場所に来るのは久しぶりだ!

ここは何所かって?  そう兵庫県は美方郡香美町小代 おじろである

ゴルフ以外で などと言っているが この辺りにゴルフ場など一つも発見出来ない  兵庫県も三田や六甲、東条などとなるとゴルフ場のメッカで高速の出口一つで何十ものゴルフ場がひしめいている

おじろはどうか?  

高速もなく都心からも遠く大変不便な場所 唯一の国道9号線から1本細道を入ってようやくたどり着く 誰もここまでゴルフなどしに来る者はいない


おじろは何も無い所のようだが冬は一転 小代スキー場に奥ハチブセなどのスキー場で賑わう しかしそれもここ数年はスキー人口の減少により厳しいようだ  周りにはハチブセやカンナベなどのスキー場もあるが皆同じような感じであろう

かれこれ私が高校生の頃何回かお世話になったのもこの辺りのスキー場だった


そもそも今回のお話はk先生(大学教授のお客様)から何気に頂いたもので その経緯は徐々に書いていきたいと思うが今回は省略させてもらう


ここ1年前よりおじろに農作物を荒らしに野鹿が下りてくる 今までは鹿など下りてき来たことなく年寄しかいないこの村では鹿の処理が出来ない もうどうにもならない

そこで立ち上がったのがk爺 (元町会議員の小代のスキー場を自腹で再建したお爺さん) 

今年の5月に村に鹿と猪の専用屠畜場を申請し許可をとったのである しかし猪はまだしも鹿はほとんど食べたこともなく触ったことも無い 和食では刺身かタタキ、もしくは鍋位しかないので新鮮でないと使用できないと 

何かいい方法は無いですか? と相談されたのが 今回のおじろ物語の始まりなのだ!






026_20120709221629.jpg

フランス料理には鹿や猪のすばらしいレシピが沢山ある!




つづく
プロフィール

koin+

Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
FC2カウンター
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。