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3月最後の営業日

2010_0327_193721-DSCF2034.jpg

トリュフが終了しまして 定番のメニュー フォアグラキャナール、ポテトとトリュフのサラダ も トリュフが去年に仕入れて火を入れ保存しているものに変わりました

フォアグラには良く合うものとして甘いフルーツが使われます   マンゴーやベリー類、バナナにイチジク
どれも旨いですが 個人的にはフルーツ系以外の食べ方が好きです
  
どうもフルーツと合わすと あまり質の良くないフォアグラや旨く焼けてないフォアグラでも甘みのお陰でそこそこ食
べれてしまうような気がします  そこそこ食べれて フォアグラとは こんなものか みたいな

僕がこの世界に入った時は フォアグラはガチョウのフォアグラであまり良くない冷凍品のみでした   数年たち 
フレッシュが入るようになりました そして鴨のフォアグラも輸入されるようになりました だんだん 色々な質のも
のも増えました 

10年ほど前に 今度は1人前にカットさてた冷凍のフォアグラが登場しました   有名一流ホテルのフレンチなん
で 重宝がられて使用されていました

フォアグラは一度冷凍すると 水分が抜け身質が締まり だれでも簡単に綺麗な焼き色がつき 
容易にソテーすることが出来ます  もちろん味は落ちますが よほど食べ慣れてないと コックでも分からない人は沢山いると思います

運よく当時 僕が働いていた時の親方はフォアグラに限らず冷凍品が嫌いでしたので 今 現在まで冷凍の
ポーションフォアグラは使用したことがありません おそらくこれからも使うことはないでしょう

フォアグラのテリーヌもフレッシュのフォアグラを使用します  分かる人には分かるでしょうし どっちでも変わら
んと思う人は そう思うでしょう

ようは 気持ちの込め方であって 意気込みです  客には分からんから こっちでええは では 殆ど 食品偽装と
同じなのです 



2010_0327_194739-DSCF2035.jpg


写真はランチの魚料理です  今回は魚ではなく 周りのパウダーが主役です

このパウダーは梅です  簡単に言いますと 梅干しの実を乾燥させパウダーにしてます

がしかし この梅干しが 重要なのです たまたま機会があり20年物の梅干を手に入れることが出来たので
このパウダーが出来ました  

もちろん20年もつと言えば 塩分20%以上の本来の梅干しであり
はちみつ入りや低塩梅干しなどの変わり種ではもちません  20年経つと酸味も丸くなり塩分もとげがとれ
なんとも深い味わいのパウダーになります 1年や2年ではまだ若いです
 
現在は都合の良い健康ブームで20%の梅干しはなかなか販売されてません  塩と梅にこだわるとこれまた 殆ど
買えません  なので 去年より梅干を漬けてます

現在は調理道具や食材が便利になり 誰でも簡単に調理が可能になりました  更に添加物の発展により ますます
料理は簡単になりました 料理は日々進化している と言われ 進化しすぎた挙句 皿の上に駄菓子もどきを乗せているとか ソースは全部フルーツと野菜のピュレとか  誰でも簡単に出来るようなものに なりつつあります

失敗も少ないでしょうし 仕上がりの差も殆ど無いでしょう  マニュアル化しておけば 後は機械が勝手にしてくれ
ます 空いた時間で みんなが喜んでくれる びっくり料理でも考えるか 添加物の勉強でもしましょう!




ですが   ご馳走とは もっと泥臭く めんどくさいものではないでしょうか
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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