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ベッシー包み 試作

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平野石橋農縁より 今年はハーブティーでも作ります!


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ヤロウ


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で 香寺町のベルベーヌとベッシーが見えたとこで ベッシーネタの続きでも





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丁度、プーサンがありましたので 雛鶏で試作です!


色々調べてますと どうもベッシーは中国産の膨らました乾燥品が主流だそうで  現在はフランスでベッシー包みしてるとこも殆ど 中国産を使ってるそうです 

まあ あくまで見てませんので 推測です  適当に読んでて下さい!


それで この中国産の膀胱はかなり薄くてデカイことが判明しました (あくまで予測)

今回 膀胱を30個ほど仕入れましたが 国産膀胱はかなり大きさにバラツキがあります

ブレスプーレやプーラルドが包める大きさのものは8個ほどでしょうか


写真はプーサンですが 使用した膀胱は小さいものを使用 プーサンでいっぱいいっぱいです とてもプーレは包めません


そして 中国産のものほどでかく膀胱をのばせません  どうすればあれだけ薄くのばせるのか分かりません 写真で見る限り殆ど紙のように薄くデカイです  そうとうデカイ豚の膀胱だと思います

で 中国産は質が悪いものが多いらしく虫食いや穴がよく開いてるそうです  まあ 自分で下処理した膀胱ではある程度厚みがあるので穴の心配はほぼ無しです!




これからベッシーやるべっしーと思ってる方へ膀胱の下処理の仕方(6月25日現在)

膀胱を裏返しよく洗い思いっきり膨らませます (筒で口で吹くか 空気入れで膨らます) 紐で縛り 膨らんだまま2日乾燥  完全に乾燥したら水で柔らかくなるまで戻します またよく水洗いし 牛乳水で24時間デゴルジェします そして水分を切り使用します 
膨らませるときに膨らませた大きさが最終的な大きさになります



火入れですが デクパージュの写真では殆ど薄い鍋に載せて客席まで登場してましたので そのようにしてみましたが どうもしっくりきません   フォンにつかる部分が少なすぎます


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で   深鍋に変更し半分までフォンにつかるようにしました 

包む前に 腿肉のキュイソンはどうなるのか 疑問でしたが ここですべて解決しました

通常鶏や鴨など鳥類はロティなどでは腿は胸より火が入りにくいのです

ですので腿を両面よくリソレしたり油をかけたりし胸肉よりも火が入るようにします 胸に背脂などの乗せ火が入りにくくしたりもします(鴨は後から腿だけ火を入れます)

しかしベッシー包みではトリュフは皮の間に挟んでも背脂などは貼ってません


ロースト料理は 色々手を加え 腿も胸も同時にジャストキュイソンになるように仕上げます

ですので単に膀胱に包むだけで何も胸肉にしないベッシー包みで ちゃんと腿と胸が同時に火が入るか疑問だったのです


  




いらぬ心配でした さすがに現在にも生きてる料理です  丁度フォンに浸かっている下部分が腿肉で フォンか

らの熱で火がはいります  上部の胸肉の薄い部分は密閉された蒸気で優しくゆっくり火が入り 胸肉と腿肉が同

時に火が入る仕組みになってました  偶然か必然化知りませんがかなりハイレベルな調理法です 低温調理など比べ物にもなりません(笑 



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ここで 中に入れる物について  


スペシャリティにしてる店では主にトリュフ、ブイヨン、コニャック、フォアグラなどを入れてるみたいです

ですので 今回はトリュフは季節外れ 夏トリュフしかなく香りが弱いのでトリュフオイルを使用(通常店ではトリュフオイルは使用してませんのであしからず *トリュフオイルにはトリュフは一切使用されておりません、バニラエッセンスみたいなもので化学的な香料です)

あと そのまま フォアグラ、フォンブラン、コニャックを入れ包みました



これまた 素晴らしい料理です みごとにハマります

膀胱の時臭かったアンモニア臭がコニャックとトリュフの香りがまざることで格別な良い香りに変わります そしてフォアグラがまた一段と香りに深みを出します(紙包みや真空では賄えません)



入るもので これ以上の材料は今のところ要らないと思います 


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ソースはベッシーの中からのジュを煮つめクレメしバターモンテしました  少し軽めに仕上げましたが もっと重い方が良いかもしれません ソースシュプレームなどのベースを使うと良いかもしれません
(ちなみに鍋のフォンはアンモニア臭が軽く付きあまり美味しくはありませんでした)

現代モダンフレンチとはかけ離れたソースです


しっとり仕上がったプーサンに 香り高い重めのクリームソース もちろん付け合わせはバターライスしかないでしょう(笑      やはり黒トリュフがたっぷり欲しいところです



プーサンでもすこぶる旨さなのでブレスプーレだと どんだけ旨いか・・・・



もう 何回か試作し プーレでも作り  現代風に改良し(笑  メニューに加えれるようにします!


ブレスプーレで食ってヤルゼ みたいな方がいらっしゃいましたら ご予約お待ちしております!(笑
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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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