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あかうし日記4

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いやいや だいぶ熱くなってきました 調理場が!!!

扇風機が始動です




で あかうし日記 続きです!


写真は 骨の真ん中部分   両サイド ゲンコツを切り離した残りの 細い部分

水にさらしながら常温に  真ん中を指で押し骨髄を抜き取ります


125.jpg


3日ほど牛乳でデゴルジェします  血抜きね!!


写真のように綺麗な白いろになったら 食いごろ!!


あかうしの骨を切ってますと 気付いたのですが こいつらの骨はかなり骨髄率が黒毛より多いのです

おまけに かなり多いゼラチン質  これすなわち 上質なモアール (骨髄)の証!!

もともと脂もさらっと上質、しつこくないので 骨髄もかなりの美味!





自称、大阪一の骨髄レストランですので あかうしのモアールはスペシャリテに決定です(笑



三谷さん すみませんが これだけは誰にも売らないで下さい!(笑 

 


149.jpg


まだまだ 料理の中身は前後の料理によって変わりますが 基本は ポンムピュレと赤ワインソースと合わせます

今の時期はモリーユ、ソラマメ、プティポアなど 秋からはもちろんトリュフと

今回はポンムピュレとソラマメ、ソースボルドレーズ


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いやー  久しぶりにモアールで興奮しました!

まだまだ構成は煮詰めますが 物がいいので何してもうまいかもです!!
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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