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あかうし日記11

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もう どれがどうか思い出すのがしんどくなってきました(笑

写真はあかうしバラ  をだいぶ前に塩漬けしてた物   1週間真空に  ト畜7日後のバラ肉に自然天日塩、ハーブ


1週間後  1時間冷水で塩抜き


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セラーで2日間乾燥熟成!  その後冷蔵庫で2日間熟成  

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で サクラで燻製  温燻 10分  表面のみに燻製します


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燻製後  こうなります!

結構見た目は旨そうですが 豚とは違いこのままでは生の為 硬くて食べにくいのです

この後 真空にし 2週間ほどさらに熟成させ 1本はまた あかうしオイルでコンフィにします

もう1本は あかうしコンソメで茹でてみようと思います!!





皆様 フォン・ド・あかうしを覚えてますでしょうか?


漉した残りの残骸に水を入れ 2番フォン・ド・あかうしをとりました!コンソメやフォンなどはそれぞれ2番出汁もとります

で そいつを煮詰めて 漉して  更に煮詰めて 漉して  更に煮詰めて 鍋も小さくなりつつ  また漉して

煮詰めて  そうこうしてるうちに 写真の状態に!!




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もう少し!


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かなり良い感じに!


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スプーンですくい 表面に艶良くからまったら完成!

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最後に漉して!

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あかうしのグラスドビアン!!!!


我々の間ではグラスなどと呼んでます  ただ単にフォンドヴォーを煮詰めても出来ませんよ 2番を煮詰めましょう 1番では濃すぎて煮詰まる前にこげます!

あと白いフォンと茶色のフォンを半々で煮詰めたりもします  まあ この辺はフォンの状態で変わってきますので 上手に艶良く煮詰めれれば成功です!!

よくソースの仕上げに使うなどと言われてますが うちのソースはすでに出来上がりで完成してるものばかりなのでグラスはそのまま使用か 野菜のピュレなどに混ぜて使用します

まあ どちらかと言えば 現代フレンチでは野菜のピュレやフルーツのピュレの方がソースかもしれないが?・・・(笑)
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