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ベッシー日記始めました!

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雨ばかりが続くと調理場は湿度70を超え 低温サウナ状態となり メゾネットのワインセラーは加湿器を運転せずとも湿度70と丁度良くなる  でも人間にはちょいとキツイ!
フォンなんかを漉してると蒸気が顔にあたり目をつむと サウナマイスターと大きな団扇がはっきり見える



で 写真は去年より取り掛かり 今だ試行錯誤で研究中のベッシー 豚の膀胱!!


5か月前より頼んで ようやく今月5キロ到着!

にしても 内臓系の方はなかなか時間がかかる模様  まあ あんまり突っ込めないのでのんびり待ちましょう!


プロの方ならご存じでしょうが 関西で牛、豚に関しては内臓の個体指定はほぼ無理なのが現状

それもあり4年前 内臓の個体指定のできる牛 熊野牛に変えた   

しかし 和歌山に1か所だけあった屠畜場が 3年前に閉鎖 現在熊野牛の内臓も南港でちゃんこ状態  そうこすしてるまに 今年土佐あかうしに出会う

現在 土佐あかうしは内臓の個体識別も可能!  で ご存じの はまりよう であります(笑




しかし  豚さんだけは いくら聞いても 内臓の個体識別は今のところ無理そう 沖縄まで行くと 可能らしいが

ちょいと遠すぎ

そんなこんなで 膀胱は南港より種類に関係なく5キロ 頂戴いたしました 
(最終的には豚の内臓も識別したいが)




入荷は種類に関係なくてのが ネックで 雌は言わずと 膀胱は小さい  その他 小柄な豚は膀胱も小さい  でみなさん 豚はそこまで長く飼育しないので これまた膀胱小さい 

と 小さいづくめですが10個に1個くらいの割合で 大きなものがおります!

きっと立派な豚さんだったののね と言わんばかりの膀胱の神々しさは 膨らましたものにしか味わえない感覚!



まあ 結局  10個に1個くらいしか 良いのが無い てことです!


それで ようやく見つけた極上品も プーサンくらいしか入らないわけで  ブレスプーレが入ってしまう中国乾燥膀胱て  どんだけデカイ豚で  ほんまに豚か  化け物豚  はたまた模倣品か みたいな疑惑もなくもないが

生卵のダミーまで作る根性があるので膀胱のダミーくらいは 余裕な気もせんでもないが 
今度機会があれば調べてみたいきもするし どうせ生しか使う気がないので どうでも良いと言えばどうでも良いが

中国4千年の凄さをまざまざと見せつけられる中国産膀胱のでかさである

しかし 現在はフランスでさえ中国産を使うと聞くが あれだけ色々良い豚がいるのに中国産を使うのはなぜなのか昔は自前の豚の膀胱を使用していたのか いつから中国産に切り替わったのかも調べる必要がある


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それで 写真の膀胱はすべてケイスケ君が膨らませてくれるのだが これが見ていて見事な手さばきで数分のうちに膨らますのである これも一種の特技だな と感心するばかり!


ここ3日ほど大量の雨にたたられ 膨らました膀胱は見事なまでの香をはなち調理場とお店のホールはそれはもうたならん状態に  休み明けのそれはすごいものがあった

そこで 思いついたのが 乾燥中の膀胱にコニャックを霧吹きで吹き付けてやる 方法

これが なかなか良い感じで 周りにいる人間がベッシー包みのブレスプーレになったような錯覚、もしくは幻覚に襲われるののです!

まあ 僕以外の人間は臭すぎて倒れそうと言っていたが(笑


とりあえず コニャックの香りとアンモニアの香りが混ざり合う瞬間は あのベッシー堤みの香りを一瞬 思い出すことが出来ます




あとは 冬になり黒トリュフが出てくるのを待つばかりです!


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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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