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ビゴール豚

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ビゴール豚入荷

フレッシュの入荷が始まりましたので 仕入れてみました

ピレネー山脈の野生種が原種でイベリコと先祖は一緒です  フランス側に降りてきたのがビゴール豚

スペイン側に降りたのがイベリコだそうです

イベリコは 殆ど冷凍しか入荷しませんので使いません 1年で数週間くらいしかフレッシュは入荷しなかったはず
  
1年ほど前までは オテイザのバスクポークを使用していました

味は最高でしたが これまたどこでも使われるようになったので 最近はあまり使いませんでした

基本豚は焼ききるのが好みです

が バスクとイベリコとこのビゴール豚だけは 少しロゼに仕上げます  肉質が猪に近いのが そうさせるのか

国産の豚で生ぽいのは どうも好きになれません 

最近はトンカツ屋でもロゼ 低温調理でロゼ ロゼ ロゼ  勘弁して頂きたいものです

肉などは 本来細菌を防ぐために中心温度は65度で1分の過熱が必要です ノロウイルスでは75度で1分

低温調理なんかで40度そこそこで長時間なんかだと 細菌を繁殖させてるようなもんです

さすがに 中心温度を75度まで上げてしまうと 赤身の肉は血が抜けカスカスになりますので そこまで火は入れませんが 国産のポークや鶏はそこそこの中心温度が必要かと思われます

牛やフォアグラで55度、プーレの胸で70度、鴨の胸で50度、フォアグラのテリーヌも55度は中心温度が欲しいところです それ以下では非常に食中毒のリスクが高くなります と言うより 上記おの温度でも完全に安全ではありません 後は 信用できる生産者と自分たちの衛生管理の徹底しかありません

豚や鶏など白身の肉は火が入った時に旨味が一段増すように感じますので やはりロゼは勘弁してほしい

しかし そんな事を気にせずにロゼに仕上げれるのが ビゴールポーク  こいつは逆に火を入れるより 少し手前の方が旨味が増します ロゼと言うより アポアンビアンキュイくらいか

美味しく安全に食材を調理するには やはり 信頼できる生産者の存在が欠かせません

信頼できる食材にはコストがかかります 安いものが飛ぶように売れる世界とは 別次元です

そんな良い食材をもっと広めなければならないと思います





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