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佐賀牛

たまに出張料理の依頼が入る 殆ど毎回決まった所から 現在は数件

年に2回~3回位 今回は気前の良いお客様  「これだけ出すから後は任した!」 これを言われると弱い

普段から気前の良い人は大好きなので 必然的にこちらの料理も気前が良くなり気合いが入るものだ


で その時使用する肉

2010_0318_190758-DSCF2027.jpg

本物の佐賀牛のリブロース 10キロ

35人前 多いと思うがこのまま全部ローストする


2010_0318_190916-DSCF2028.jpg

こいつをロゼに仕上げる  ちまちました小さい肉を低温調理するのとはわけが違う

本当にこいつは低温で長時間ローストしてやらなければならない  さもなければ酷い佐賀牛に変わり果ててしまうだろう
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低温調理♪

何故か今、流行してますねー♪
肉にストレスを与えずにじっくり火を入れるのと、
ただ低温で生焼けになっているのとでは大違いだと思うのですが、
食べると後者になっているケースも多々。。。
資○堂が経営する銀座の某三ツ星でさえ、そんな感じです。
(土曜日は2番手が作るのでダイジョウブ・あははは)
また、上記調理法に起因した食中毒が多発してますね@欧州。

ともあれ、佐賀牛、んまいですよね!
福岡に行くと食べられますが、東京周辺では扱ってる飲食店少ないデス♪
なので、画像で我慢します(笑)

No title

イベリコ様お久しぶりで御座います!
自分も別に低温調理が嫌いなわけではないのですが 豚の若い火入れやプーレの腿肉のグニュグニュ火入れは あまり美味しいとは思いません

調理師の中でも殆どの方は食中毒には鈍感です  うちで働いているスタッフも来た当時は食中毒や衛生管理など殆ど無知です (うちが最初の職場じゃないんですがねー) 
と言うことは町場の店は食中毒とは紙一重と言えるでしょう

衛生管理に厳しいホテルでも毎年何処ぞのホテルが食中毒を出しておりますので
町場で出ないのはただ単に 食事人数が少ないため 体調の不具合を申告しずらいのでしょう  と あまり内情を喋ると怒られそうなので 今日はこの辺で失礼いたします!
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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