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タン

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こないだの熊野牛のタンを煮込みます

48時間ほど塩漬けにしたものを熊野牛の骨と筋のフォンで煮ます

昔のやり方ですとソミュール液に1週間ほど漬け込む作業をしておりましたが  そもそも 質の良い牛タンにそのよ

うな下準備が必要なのか  基本赤身の肉には 黒砂糖、塩、硝石、水、の黒いソミュール液、白身の肉には塩、水の

無色のソミュール液と教えられました 

それらの仕事に何一つ疑問も抱かず 教えられるがままに 仕事をこなしておりましたので  塩は精製塩、添加物の

硝石 甘みを付ける黒砂糖 など どうして入れるのかも知りませんでした

この作業はそもそもシャルキュトリー(ハム屋、ソーセージ屋)の仕事で 保存を目的にした料理です

ですので回転の早いレストランでは必要ない作業と言えるでしょう


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香味野菜を加え4時間ほど煮てやります  タン下も一緒に煮てます


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程よく煮あがったら熱いうちに皮をむきます


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この後 余分な水分と形を整える為プレスしてやります  右はタン下

その後 タンの先と根元、タン下はテリーヌに  中心部分のみ肉料理のタンのブレゼ用になります

ブレゼ用はタン1本で8人前しかとれませんので 早いもの勝ちで御座います 只今ディナーのプリフィックスにオン

リストしております 

ちなみに 熊野牛の飼育数は約200頭で、月平均8頭程度の出荷に留まっている らしい

今月は8本のうち2本も仕入れさせてもらったことになる?   今後詳しく調べてみよう!


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