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仔豚のハム

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3日ほど熟成させ 常温燻製2時間


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香味野菜とともに70度のステームで3時間30分

今までハム作りでは布で巻いた豚肉を燻製にかけ70度にキープした湯で煮ていたので 温度調節がじつに面倒だった ステームコンベクションはその点 温度管理に優れているので 大変楽ちん だれでもうまく作れるのでした

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調味料は塩のみ だがじつに深みのある良い味が出ている  実際 真面目な材料を真面目に調理すれば味は必然的に旨くなるので 化学調味料やアミノ酸や加水分解物など本来なくても良いものなのだ
適当な材料を適当に調理し安く仕上げたいときには 使わないと殆どの人は旨いと思わないのだろう そして人の舌は麻痺していき もう使うしかなくなる
まして高い食べ物は売れにくい 安いものが良く売れる こいつも厄介な問題だ!!!




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仔豚でもう1品

仔豚のカイエット、パイ包み焼き    

ハムはハラミと皮で作りましたので破片の肉はミンチにしフォアグラ、エシャロットグリース、トリュフソースを混ぜカイエットに自家製パイ生地でフォアグラ、サマートリュフとともに包み焼く
ソースは仔豚のジュ
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