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丹波栗

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前回の丹波栗

鬼皮をむき 湯につけ 渋皮を丁寧にはがしていく 六法剥きではなく渋皮のみをはがしていく(メンドクセー)

新鮮な栗ほど綺麗にむける  ちなみに天心栗やフランスの栗は簡単に渋皮むけます 和栗はむけません

なので市場の栗は古いから無理  大佐のとこからの栗でしかつくれません

と言うわけでこいつはマロングラッセになります  これから糖度を少しずつ揚げ3日間ほどで仕上げます

煮崩れ防止の為 カンレンシャで一粒づつ包みます (めんどくせー)

でマロングラッセを使用したデザートを作ります  滅茶苦茶面倒なマロングラッセ 仕込めるのは暇な店の特権です!






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甲州ミネラルと日高昆布  羅臼も良いが上品さでは日高なので今回はこいつで

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高知 本枯 愛用のカンナの刃の切れ味が悪い 研がなければ  カツオは削りたてと規制品では雲泥の差 カビ付きの本枯の奥深さが良い 対抗するには本枯

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米栂松茸フライ  こいつをフライにした事ある人と喋りたい

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丸ごとロースト してから裂く  松茸には純度の高いモンゴル塩をかけローストすると すさまじい香りとジュ
カボスで食す  米栂松茸には備長炭の香りは無用

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スノーファームの無農薬無消毒秋田小町を甲州ミネラルで洗い一番だしで炊く 具は米栂松茸のみ 味付けは鳴門の塩 新米の香りと一番出汁の香りをも抑え込み最終的には融合させ自分の香りを更に高めた 米栂松茸

写真は無いが米栂松茸と徳島の鱧、上記の出しの汁 味は言うまでないのはお分かりであろう!

米栂松茸、一生に一度は食べるべき食材である
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No title

マツタケ、今年は安いらしいですが、これは格別ですね!
食事した後ですが、お腹が空いてきました。
責任、取って下さいね(笑)。

No title

無理です(笑)

今度いかかがですか? 

今から旨いものだらけの季節に突入です 早く来て下さいね!!
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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