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いろいろ

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ペルドローリュージュ入荷

と言っても 今年からはフランス産の野鳥は予約のみ仕入れることにしました 食べたい方は10日ほど前に予約して下さいませ 

しかし国産の網捕り野鳥は頻繁に仕入れたいと思いますのでご期待下さいませ! もうすぐ解禁です

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仕込みなんかのご紹介  グラニースミスをコンフィチュールに   

最近は青リンゴも頻繁に手に入るようになり紅玉一辺倒だったデセールに幅が広がりました  

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熊野牛のコンソメ  

回数を重ねるごとにガンジーの熊野コンソメは味が良くなってきている  そろそろメニューにコンソメノーマルでものせようか

骨を切り すね肉を掃除し ミネラル水でフォンをとり 赤身は自分でミンチにかけ・・・・ これだけこだわり不味いはずがない あと こだわるところと言えば 鍋か空気くらいか


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グラニースミスのコンフィチュール  1日砂糖でマリネしジュースを先に煮詰めてから実を煮詰めていくと
ほんの2時間ほどで仕上がる
もちろん糖度はばっちり日持ちするほど決め込む  甘さ控えめのゆるゆるではコンフュチュールとは呼べない


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そろそろメニューに乗せます食材 津村さんの河内鴨 今回はエトフェでお願いした(絶対そんなことせんと思っていた 津村さんは強面だが柔軟性も兼ね備えている)
もともと朝〆の血抜きが津村鴨のスタイルだが エトフェもしてくれると聞き お願いしてみた
今から1週間後と2週間後に食べてみる もちろん血抜きしている鴨もフィレで熟成させ試してみよう!


 
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