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フォンドヴォー

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仔牛の骨入荷 今回は青森産の黒毛の仔牛です 久しぶりにフォンドヴォーをとります
同じ牛のチマキも1本使います

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牛骨の時と同様にカットします


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そしてオーブンで焼きます オーストの冷凍の時とは全く違う香りがします 焼いてる匂いだけで旨そうです
骨の中まで火をとおせ と昔、習いましたが この骨ではまったく必要ないでしょう 表面がこんがり焼けたら充分です 中のモアールが溶け出さないうちに煮だします

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今回は黒毛仔牛の骨(チルド)10キロ、同じ仔牛のチマキ1本(肉付き)、玉葱1キロ、人参1キロ、ニンニク1株
ダイストマト2.5キロ、岩塩、黒コショウ、ロマラン、のみです

仔牛とトマトだけでもいけたかも

2010_1116_201804-DSCF0252.jpg
15時間煮出しシノアでパッセしカンレンシャで漉しエキュメをすれば完成  あくまでフォンドヴォーはベースの出し汁なのでここから色々味を足しソースになります

骨が違うだけでここまで味が変わるとは驚きです 改めて材料の大切さを思い知りました





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