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御節の肉の段の解説

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11日より3日間休みを頂いてます!

新年からたいして働いてないのですがもう3連休なんかしております  まあ 時間だけは働いてますが中身は薄いです

毎年年末の空気はたんまりと味わうのですが 新年はまったくと言っていいほど感覚が御座いません

今日も〆縄なんかが飾ってる家を見つけては 正月からまだ10日ほどしか経ってないことを実感するのでした


そんな訳で御節は肉の段です


赤城山ポークの自家製ジャンボンブラン(少し燻製)  赤城山は群馬の豚です 味は淡泊で脂もあっさりしております なんと言っても他の国産銘柄豚に比べるとリーズナブルなのが一番のポイントです!(笑
3日間自然海塩で塩漬け 塩を洗い流し水分をとり セラーにて3日間熟成  オリーブオイルを塗り真空に
70度のスチコンにて5時間放置  そしてまた3日間熟成  30分の常温燻製(胡桃) ほんとはここから更に真空にて2週間ほど熟成すると至福の味になります  これをやると市販のロースハムは豚ではないように感じてきます  前回はローストポークです ハムの方が良い感じですので次回も確定

シャラン産鴨腿肉のソーセージとシュークルート    腿肉は脂ごとミンチに羊のケーソイングに詰めこれまた70度のスチコンに30分放置 今回は燻製は無しで リソレだけしてます
キャベツは時間がなく3日間しか塩漬けできず あまり醗酵してくれなかったのでビネガーで調整して鴨ブイヨンで仕上げてます 次回は未定 燻製にした方が旨いかも・・ 

ブレスプーレのジャンボンペルシ   プーレの身は1日塩漬けにし2日間セラーで熟成 プーレの骨で作ったブイヨンと一緒に真空に またまたスチコン70度30分放置です 
イタパセ、ブイヨン、プーレの身をプリンカップに入れゼリーよせに仕上げてます 硬めに仕上げましたが具が多いため触感は悪くなかったです 来年は未定

黒毛の仔牛のボロネーゼ、紅白のトゥルネー(大根、京人参) たまたま入荷したので採用 来年は未定  かなりまめにエキュメしてるので冷製でも問題なし

ビゴールポークの肩ロースと紀州白レバーのパテ カットして袋に入れる   かなり白レバーの割合を多くしましたのでリッチでまったり かと言って臭くない な味わい かなり旨かったです!  ほんとはデカイ塊のまま入れたいが枠に入らん  白レバーがポイント これ大事!

シャラン産パンタード腿肉とリゾットのロール  これは八幡巻の要領でバットに大豆醤油、本味醂、砂糖、ロールを入れオーブンへ  こいつはスチームは無しで  定番です  中身は変わるかも

バルバリー鴨胸のオレンジ煮 そのままです  来年はシャランに変える  と言ってもシャラン産のほうね!
ほんとはシャラン鴨か河内鴨にしたいのね

オーストラリア産牛ロース雌 のローストビーフ  前回まで和牛、国産牛、リブにロースにと使用してきましたがやはり冷たいと もひとつ  冷製ロービーなので赤身がベストと言うことに落ち着きました
和牛は刺しが冷えるとあまり美味しくない 交雑も脂が気になる  
肉を塩、胡椒、ニンニク、ミルポア、オリーブオイルで2日間マリネしてから こいつもスチコンのオーブン機能120度で芯温計を45度にセット 後は放置 45度で止めるとあとはそのまま余熱で中心は56度くらいまで上がり落ち着きます  あまり温度が低いと日持ちしません  120度で長時間火入れしてますが ちまたで流行の低温調理とは別物ですのであしからず  肉がデカイので必然的にオーブン温度は低くなります 

ビゴールポークのバラのリエット、トリュフ風味   クリスマスのトリュフが余りましたので使用
スライス、アッシェ、ポルトなどのジュレを表面に

肉の段もだいぶましになってきましたが まだまだ改良の余地はあります 


ポアソンに続く
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メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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