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御節 ポアソン解説

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本日は御節紹介最終 ポアソンです

ですが 画像がございません! 仕込みの時のオマールでご勘弁を!


フランス産キャビア18g 
 毎年恒例   キャビアに詳しいい方は おやっ! とお思いでしょう そうですキャビアは本来 イラン産かロシア産しか天然はございません  まして4年ほど前よりワシントン条約の絶滅品種指定により輸入も制限されてしまいました  と言うことでこちらは養殖キャビアのパストライズ(低温殺菌)になります 養殖ですが味も品質もよいフランス産を使用しております  メーカーはアルカンです 
アルカンは自社のキャビア工場も持っているキャビアに関しては信頼のおけるメーカーです
食材の中でもキャビアはとても好きな食材なのでウンチクが長くなりますが お付き合いください(笑
キャビアはもちろん天然が最高です  
産地はイラン、ロシアが有名   18年前でフレッシュ(熱殺菌無し)50gセブリューガで¥4000ほどでした  8年前で¥9000くらい  4年前 輸入制限が入ってからは 50gで¥16000くらいでしょうか     で現在は 品物自体ほとんどございませんので 値段もはかりしれないものとなっております 食いたくても食えません  そこで登場したのが養殖です フランス、イタリア、ドイツ、アメリカなどが御座います お値段もまだお求め安くなっております!
天然の種類は セブリューガ、オシェトラ、ベルーガ 養殖は種類の概念が無いので 産地が名前につきます
キャビアをお求めの場合必ず輸入証明書も付けてもらうようにしてもらうと良いでしょう 
現在明らかに輸入量が無いのにロシア産オシェトラの天然キャイアが販売されてたりします(以前輸入証明書を催促したが断られたメーカーがあります(笑))  推測ですがおそらく数年前に輸入したキャビアを冷凍し詰め直し販売しているか もしくはモンゴルからの密輸入か
まだまだ語りたいが 長すぎるので やめ  
まあ とりあえず 適正な価格でないも 安すぎるものは怪しいと言うことで


カナダ産オマール500g1匹  スチコン120度スティーム20分  バジルマヨネーズと一緒に
伊勢海老など殻つきのままよく入ってますが 御節の時期は養殖でも馬鹿高い値になります それならばオマールで行きましょう 食べやすいようにカットして殻に盛り付けます! 毎年恒例です

和歌山産足赤海老4匹  クールブイヨンで茹でます  表面にソースオロール  天然にこだわり過ぎサイズがそろわない でかすぎ 来年は天然は諦め 養殖車海老に変えるかも

和歌山タコのプロバンス風  そのままオリーブとトマトで煮た 

ホウボウのエスカベッシュ ゆず釜  今回初登場  天然の真鯛が欲しいがまず無理 養殖は論外  当日任せで仕入れたのがホウボウ  エスカベッシュに案外適した身質  旨い!

自家製スモークサーモン  ノルウェー産を使用  少し塩はきつめに  スモークはさくらで長めに燻製 1週間はもつ  毎年恒例  日に日にガンジーの使い捨て燻製マシーンは進化している  今回はサーモン2匹が楽々 冷燻製にかけられた  煙を別箱から流してくる2DKタイプだ(笑

和歌山アワビのショーフロワー    毎年恒例  アワビは正直この時期は黒ばかりそろわない  マタも使用
メンタは使わない  ダイコン、大豆醤油、砂糖で3時間煮る  ソースショーフロワーを塗りスライスし殻に戻す  やはり煮アワビが御節には向いている 



魚の段はまだまだ完成度的に納得がいかない  次回も改良が加わると思うしまだ完成もしないだろう  

そこが 一番作りがいのある理由かもしれない
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