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ベッシー包み 試作

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平野石橋農縁より 今年はハーブティーでも作ります!


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ヤロウ


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で 香寺町のベルベーヌとベッシーが見えたとこで ベッシーネタの続きでも





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丁度、プーサンがありましたので 雛鶏で試作です!


色々調べてますと どうもベッシーは中国産の膨らました乾燥品が主流だそうで  現在はフランスでベッシー包みしてるとこも殆ど 中国産を使ってるそうです 

まあ あくまで見てませんので 推測です  適当に読んでて下さい!


それで この中国産の膀胱はかなり薄くてデカイことが判明しました (あくまで予測)

今回 膀胱を30個ほど仕入れましたが 国産膀胱はかなり大きさにバラツキがあります

ブレスプーレやプーラルドが包める大きさのものは8個ほどでしょうか


写真はプーサンですが 使用した膀胱は小さいものを使用 プーサンでいっぱいいっぱいです とてもプーレは包めません


そして 中国産のものほどでかく膀胱をのばせません  どうすればあれだけ薄くのばせるのか分かりません 写真で見る限り殆ど紙のように薄くデカイです  そうとうデカイ豚の膀胱だと思います

で 中国産は質が悪いものが多いらしく虫食いや穴がよく開いてるそうです  まあ 自分で下処理した膀胱ではある程度厚みがあるので穴の心配はほぼ無しです!




これからベッシーやるべっしーと思ってる方へ膀胱の下処理の仕方(6月25日現在)

膀胱を裏返しよく洗い思いっきり膨らませます (筒で口で吹くか 空気入れで膨らます) 紐で縛り 膨らんだまま2日乾燥  完全に乾燥したら水で柔らかくなるまで戻します またよく水洗いし 牛乳水で24時間デゴルジェします そして水分を切り使用します 
膨らませるときに膨らませた大きさが最終的な大きさになります



火入れですが デクパージュの写真では殆ど薄い鍋に載せて客席まで登場してましたので そのようにしてみましたが どうもしっくりきません   フォンにつかる部分が少なすぎます


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で   深鍋に変更し半分までフォンにつかるようにしました 

包む前に 腿肉のキュイソンはどうなるのか 疑問でしたが ここですべて解決しました

通常鶏や鴨など鳥類はロティなどでは腿は胸より火が入りにくいのです

ですので腿を両面よくリソレしたり油をかけたりし胸肉よりも火が入るようにします 胸に背脂などの乗せ火が入りにくくしたりもします(鴨は後から腿だけ火を入れます)

しかしベッシー包みではトリュフは皮の間に挟んでも背脂などは貼ってません


ロースト料理は 色々手を加え 腿も胸も同時にジャストキュイソンになるように仕上げます

ですので単に膀胱に包むだけで何も胸肉にしないベッシー包みで ちゃんと腿と胸が同時に火が入るか疑問だったのです


  




いらぬ心配でした さすがに現在にも生きてる料理です  丁度フォンに浸かっている下部分が腿肉で フォンか

らの熱で火がはいります  上部の胸肉の薄い部分は密閉された蒸気で優しくゆっくり火が入り 胸肉と腿肉が同

時に火が入る仕組みになってました  偶然か必然化知りませんがかなりハイレベルな調理法です 低温調理など比べ物にもなりません(笑 



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ここで 中に入れる物について  


スペシャリティにしてる店では主にトリュフ、ブイヨン、コニャック、フォアグラなどを入れてるみたいです

ですので 今回はトリュフは季節外れ 夏トリュフしかなく香りが弱いのでトリュフオイルを使用(通常店ではトリュフオイルは使用してませんのであしからず *トリュフオイルにはトリュフは一切使用されておりません、バニラエッセンスみたいなもので化学的な香料です)

あと そのまま フォアグラ、フォンブラン、コニャックを入れ包みました



これまた 素晴らしい料理です みごとにハマります

膀胱の時臭かったアンモニア臭がコニャックとトリュフの香りがまざることで格別な良い香りに変わります そしてフォアグラがまた一段と香りに深みを出します(紙包みや真空では賄えません)



入るもので これ以上の材料は今のところ要らないと思います 


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ソースはベッシーの中からのジュを煮つめクレメしバターモンテしました  少し軽めに仕上げましたが もっと重い方が良いかもしれません ソースシュプレームなどのベースを使うと良いかもしれません
(ちなみに鍋のフォンはアンモニア臭が軽く付きあまり美味しくはありませんでした)

現代モダンフレンチとはかけ離れたソースです


しっとり仕上がったプーサンに 香り高い重めのクリームソース もちろん付け合わせはバターライスしかないでしょう(笑      やはり黒トリュフがたっぷり欲しいところです



プーサンでもすこぶる旨さなのでブレスプーレだと どんだけ旨いか・・・・



もう 何回か試作し プーレでも作り  現代風に改良し(笑  メニューに加えれるようにします!


ブレスプーレで食ってヤルゼ みたいな方がいらっしゃいましたら ご予約お待ちしております!(笑
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No title

なるほど勉強になります。
以前、同じようにやろうと思って大佐から膀胱購入。
色々調べたものとは明らかに違うものが店に納品されて
「どないすんねんこれ?」と水入れたりして膨らましたあげく
諦めた自分が恥ずかしいです。
近々、やってみます。
てか、ブレスプーレで食ってヤルゼと言いたい・・・。

Re: No title

結構簡単に膨らむので楽しいよ!

若い男子に膨らませさす事をお勧めします!



カメキチ試作完成しましたら 逆 ブレスプーレ食わしてやるぜ警報を発令して下さい!(笑

皆で食いに行きます!

No title

先日はうちのお店の子がお世話になりました。有難うございました。
自分もそろそろベッシーに挑戦したいと思っていたトコでした。
師匠に修行中にはピジョンで数回、ペルドロールージュで数回、プーレドブレスで数回あるのですがシェフになってからは1度もありません。
僕もにらんでいたのですがソースはやはりフォンブランベースの濃いクリーム系、おっしゃる通りシュープレームかアルブフェラがいいかなと思っていました。
ブレスのベッシー。
僕も食べてみたいです。

Re: No title

こちらこそ 有難うございました!

ピジョンのベッシーですか! 旨そうです!  ちなみにソースはどのようなものをおかけになられましたか? 出来れば詳しく教えて頂ければ有り難いのですが!

プーサンのベッシー包みにはやはりクリームが抜群に合いました  
グラスビアンで更に深みを出す ですか  かなりいけそうですね   アルブフェラのピーマンバターの方も面白そうです

今度はソースシュプレームにフォアグラテリーヌを仕上げにモンテしてみます!  

が やっぱり 黒トリュフの香る寒い季節がベッシー包みには良いかもしれません  夏はクリーム濃いかもです!(笑
  

No title

ピジョンのソースはジュドピジョンにフォワグラキュイ(この時はトーションフォワグラだったと記憶しています。テリーヌドフォワグラでも差し支えないでしょう)のプチデを加えてポルトブラン、コニャック、ヴァンブランを各数滴、ベッシーの中にあったキュイッソン(ポルトブラン、フォンブラン、コニャック、エルブ各種)をキュイエール1杯くらい、色が変らない位の生クリーム、フエで混ぜ込んで目の細かいシノワでこして最後アセゾネ、ブールモンテでした。パリ ステラマリスでの仕事です。

アルブフェラはコーインさんがおっしゃっているのはレペルトワールの記述ですね?
そうではなくてフランスの3星、2星クラスのお店でプーレドブレスの料理があると必ずセットであったアルブフェラなのです。ソースの仕立てはフォンドヴォライユ(コンソメドヴォライユ?)にフォワグラキュイを加えてクレメ、ブールモンテ。最後にピメンエスプレット(カイエンヌ)でアクセントをつけてある物でした。最後のピメン(カイエンヌも含む)という所がアルブフェラという名なのかも知れません。デュカスでもフレッションのブリストルでもそうでした。自分も最初にレペルトワールでみて次にギッドキュリニエールを見て記述と違うなぁと思ったのですがね、、。ガストロノミーレストランでプーレドブレスにソースアルブフェラ。その起源なのですけどコレは僕の推測なのですがおそらくロブッションだと思われます。

ちなみにブリストルのプーレドブレスのエンベッシーソースアルブフェラ。すげえ旨かったです。トリュフたっぷりでした。値段もビックリでしたけどね・・。

Re: No title

とても詳しく有難うございます!
はやりピジョンでもコニャック、白ポルトなど酒とフォアグラは欠かせないのですね!
大変参考になりました!

ブリストルは2星の頃とても好きで3回ほど訪問しました。その度近くの席でのベッシー包みのデクパージュが気になりいつか食いたいと思いつつ食べずじまいのままです(誰も2人前からに付き合ってくれません!(笑)


ソース・アルビュフェラはなるほどですね!勉強になりました。


昔、まだ小僧で料理もなにも訳も分からない頃、誰か先輩に何気に教えてもらったか見のせてもらったかで
 アランシャペルの「ブレスプーレの膀胱詰め、プティ野菜とソース・アルビュフェラ添え」がありました  そのメモにソース・アルビュフェラは1.6キロのプーレ1羽につき、500ccの鶏を煮た煮汁に、100ccのトリュフ・ジュース。500ccの生クリーム。30gのフォアグラのピュレ。そして仕上げに20gのバターとありました。 プーレの中にマデラとトリュフのクズ、レバーなど

つい最近まで殆ど気にせず このソースはこんなものだと軽く考えておりました  

ベッシーを使おうと考え始めてから エスコフェを読み直して見ますとピーマンバターでモンテと書かれておりピーマンはどうなったのだろうと思いました  カンですが ピーマンをフォアグラやトリュフジュースなどに置き換え エスコフェのソースアルビュフェラをアレンジし さらなる美味しさを追求したのかと思います(推測です!)  

アランシャペルがピーマンを使っていない自分のソースに、どうしてソース・アルビュフェラと言う名前を付けたのかは分かりません! (会ったことも食べたこともないので!(笑)


ジャン様 話は変わりますが オーストラリアの黒トリュフは どんな感じでしょうか?  ここ数年たまに見かけるのですが まだ食べたことがありません!




No title

ソースアルブフェラとプーレドブレスの起源はやはりシャペルからでしたか!!
実はコメントを書く時にシャペルかロブションか迷ったんですよ。
ジャマンの初期のカルトを見るとプーレドブレス ソースプーレットになってるんですけど途中でアルブフェラになってるんです。それでどうしたのかなと。
ただロブションが現役時代に業界に与えた凄い影響を考えて自分はそう推察しました。この料理だけでなく今やスタンダードと呼べる物をいくつも考案しましたよね?

ソースアルブフェラの解釈ですがコーインさんの仰るとおり、シッカリとしたフォンをベースにジュドトリュッフ、フォワグラ、各種アルコールを加えたクリームソースという事で間違いないと思います。

オーストラリア産黒トリュッフ、素晴らしいです。フランス産の平均を上回ると思います。ただ季節が真反対なので最初はあわせる料理と気温に違和感を感じましたが時期がくると使いたくなる食材です。自分はトリュッフに対して特別な感情を持っていまして書き出すと長くなりますがあの陶酔感は本物の黒トリュフにしか出せないと思っています。量もちまちま1枚料理に乗ってるだけでは全く意味が無いと思っています。なのでトリュフを使う時はある質以上のものをある量以上使っています。
モチロン、レストランは趣味や遊びの場ではなくビジネスなので使える、使えないといった経済的な問題が各レストランにあると思いますが今の自分の立場ではある程度自由がきくのでガンガン使って行きたいと思います。コーインさんも是非、使ってみてください。いいと思います。





Re: No title

ジャマンの初期のカルトが出てくるとはおそるべしジャン様!

普段あまりマニアックな料理話をすることが無いので 今回ついつい楽しんでしまいました!(汗・・

とても楽しかったです   これからも色々教えて下さい!(笑





フランストリュフの平均とは 魅力的ですね!

やはり夏でもあの香りが使えると料理が楽しくなりそうですね  頑張って仕入れてみます!

あと ジャン様のトリュフ話が気になります  ぜひブログにでもアップして下さい!

楽しみにしてます!
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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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