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夏料理

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なんとなくスペインぽいでしょう!

完熟トマトの冷製と丹波シェーブル、ベジョータ




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ベッシーも頑張っておりますが まだまだ未完成なのでオーダーを頂くと恐縮です! 

火入れ中に破裂しない方法を見つけました  ラルースに書いてました小さな穴を針であける は ボツです!

国産フレッシュの小ぶりの膀胱では小さな穴でも空気がもれまして うまく膨らみません

とりあえずの方法はまた後日にでも

それにしても豚(膀胱)が小さいです(笑



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これも夏ぽいですが  久しぶりに作ります(笑


貝柱とウッフムーレット、ピサラディエール


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夜に作るのは久しぶりの仔羊


ほとんどランチで消費してます(笑    

なぜだかランチの方がよく通る仔羊 夜のスタイルそのまま昼に使用してますが ギリシャ風クロオリーブとメニューに書いてるのに オリーブの層だけ綺麗に残ってきたりします(笑

 







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No title

ベッシー!!
難しいですね。昨日、過去の経験を頼りにぶっつけで本番に臨んだのですが加熱して約5分。いきなり破裂しました。
ベッシーはノーザンのおそらく中国産の乾燥物、中身はプーレドブレスのドミデュイユ、半量に煮詰めたフォンドヴォライユ、エストラゴン、ジュドトリュフ、ポルトブラン、
アルマニャック、タン、ローリエです。

破裂した時にちょうどクードフーでして半泣きでした。
しかし、想像に反してやり直した物がもの凄く良く、改めてフランス古典料理の技術を再認識しました。コレって完全に低温長時間加熱(笑)ですもんね。

Re: No title

ブレスプーレとはやりますな ジャン様! 例のトリュフがわんさか挟まっているとは

滅茶苦茶食いたいです!!!



生の膀胱でプーレが入りそうなものは未だ3個ほどしか遭遇してません(泣



今度イノブタのとこに膀胱入るか聞いてみます(笑



理にかなった食材への自然な原理の火入れでしたら 低温長時間調理は最高だと思います!!


てことは 古典料理ですね(笑 


機会が御座いましたらぜひ 今度色々な古典料理を ブログでご紹介下さいませ!



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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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