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胡椒

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そろそろメニューも秋に変えよう!


と思い 試作を開始

ウッフアンムーレット、ベジョータ






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ウズラやピジョンやらを1人前ポーションでオーブンなんかに入れてみたり




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ケイスケは膀胱の下処理が得意になってきたり


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で 大佐から旨い黒コショウがきたり

写真は塩漬け



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こちらは 乾燥 よく見るタイプ


しかし 味は抜群  こんなに突き抜ける胡椒は初体験


今まで使用してた物が古着屋の味にしか感じなくなってしまった


て言う位 爽快な胡椒です!



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!!!!

あの写真ってヴェッシーをオーヴンの中に直接入れてるんですか?液体もですか?仕上がりは?質問ばかりですみません。凄く気になります。

Re: !!!!

ハイ その通りです!

中に入れてるのは ピジョンの胸とフォアグラを腿で作ったファルスで包んみ 更にエピナで包み込み 更にトリュフスライスで包んでクレピーヌで巻いたものです

リソレしコニャック、ジュ・ド・ピジョンと一緒に膀胱に詰め 180度で8分ほど焼いてます

フレッシュの膀胱なのである程度厚みもあり10分程度ですとオーブンにも耐えてくれます

と言うより国産の豚の膀胱が小さすぎて このような小さな物しか入れれません!



膀胱は乾燥焼き状態になり半透明にあがります 

膨らませて乾燥させた状態のまま包み焼きあげると破裂する心配も無くなります

なかの物は丁度パピヨットみたいな仕上がり もしくは蒸し焼き 状態です

アンモニア臭が加わる分 本来のベッシー包みの感じも少し加わりました ただ低温での質感では無いです


膀胱を客席にて破りそのままお皿に盛れるのでサービスも楽です(笑

ただ 火入れが難しく カン で仕上げてます!
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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