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本日は台風の為 帰ります!

台風が来てるみたいで 


きっと今日暇なのは台風のせいだと思う!  


先月 そんなに台風来たっけ? (笑!






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スノーファームより野菜の日に野菜を頂きました! 



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親戚より野菜や庭にあったホオズキなど頂く!


スノーファームも長野ですが親戚も長野  長野野菜祭り



ホオズキは食べたら美味かったのでプティフールで使います!


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で  安藤果樹園より 毎年の川中島白桃


安藤さんとこも長野県  長野は良いですね!




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ポルチーニ、以前より状態は良いです



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国産仔牛の骨が入りましたので 久しぶりにフォン・ド・ヴォーでも作ります



普段は ジュ・ド・ブッフ(牛の骨や筋)  仔羊、ウズラ、テールの赤ワインなどそれぞれの食材の骨や筋から直でソースを作っておりますので フォン・ド・ヴォーは使いません

たまに 作ると グラス・ビアンなどを作ったり ランチのソースにしたりします

ランチの鴨や仔羊、ポークにもジュを使うので たまにフォンドヴォーなどがあればジュが無くならず助かります

野菜のピュレでも引いてりゃ楽で今風なんでしょうが スタイルが違いますのでそれは今は無理です!



そのうち 今よりもうひと昔にもどり 酒をガンガン使ったソースでも作りますか!



解説  ここ20年ほどのフランス料理のスタイルの流れ 簡単に    *プロのツッコミ禁止(笑


    20年前位  ソースマデラやポルト、ブールブラン、ヴァンブランなど酒を煮詰めて作るソースが主流 

    15年前位   食材からとったソース いわゆるジュが主流

    10年前位   野菜のピュレ 煮詰めたジュなど 極少量だけ引くのが主流

    5年前〜現在  低温調理などで食材に味を含ませたりし ソース無しの時代に  



と言いわけで うちの店は15年前位のスタイルです!!!(古)


    
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非公開コメント

あ、うち20年前です。

No title

あ・・・うちも20年前だ・・・
台風要注意!!

Re: タイトルなし

カメちゃん久しぶりね!

その後ベッシーは順調ですか?

コラボディナーも楽しそう!

Re: No title

奈良はどう?

やっぱり京都?

それとも・・・・

No title

 紫のほうずき、入れるの忘れてました!。
頂いた「なす」育ちは良いけど、トゲがすごいです!!!イタイです。

Re: No title

紫ホウズキ気になる!

ナスも旨いけどズッキニーはかなり旨いっす! 丸も長いのも両方

No title

先日はヴェッシーロティの解説、丁寧に有難う御座いました。お礼が遅くなり申し訳ありません。うちのソースも完全に20年前の仕様ですね。うちの店にはソーシエってポストがある位ですから。ソースベースもフォンドヴォー、フォンブラン、コンソメ2番、各種のジュ・・。今時流行らないでしょうがフランス料理の華はソースです!!!

Re: No title

あと数年したら もしかしたら流行るかもしれませんよ!(笑

フォンやジュなど時間をかけ作ると料理に愛着がわいてきます

おそらく今後もうちの料理ではソースが無くなることはなさそうです(笑





またまた面白そうなフェアですね  料理をブログにてアップよろしくお願いします!!!!
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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