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白トリュフ食べてやるぜコース当日

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白トリュフコースです

次回の為の記録ですので 適当に流して下さい(笑



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最近のお気に入り 放し飼い赤鶏の卵 自然な黄色が好きです!

1時間前に卵黄を取り出しトリュフスライスを乗せ密封

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提供前に少し煮詰めたジュ・ド・ヴォライユを流しトリュフスライス、ノーマルのパイエットを添える


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今回はシンプルで自分で食べたいものがテーマです よって甘味系のソースや卵白は不要



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北海道産毛ガニとトリュフアッシェ、オリーブオイルの若いやつとすだち汁であえたものを詰める


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キャビアアキテーヌを乗せ



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トリュフを乗せ蓋しめる  2時間前に蓋 香りをキャビアに移す  あまり早いとシロトリュフの香りがキャビアの魚臭と融合しすぎてナマ臭くなる 提供前でもよいかもしれない

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ブリオッシュトーストを添えて提供


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北海道有機小麦強力、香りを移した赤鶏卵黄、トリュフアッシェを練りこんだヌイユ

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極少量のアイユとオリーブオイル、ハモンイベリコベジョータのアッシェで素早くあえる

アイユを少し入れるのはシロトリュフの香りが少しアイユの香りにも共通していることによる相乗効果

ホントはクリームや卵黄などでからめたいところだが この後リゾットも控えているためオイルに

シンプルにシロトリュフとヌイユを味わうには丁度良かったかもしれない

が やはりクリームとシロトリュフのパスタも食いたい!


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こちらは普段からの調理法レギュームクロッカンとシロトリュフを合体させたもの

こちらのレギュームクロッカンはまだまだ1年たらずしかしてない調理法なので 未だに試行中!

よって 完全に完成してから調理法はご紹介致します  まあ そんな たいそな方法でもないですが(笑


神奈川長井のラングスティーヌが手に入ったので リソレしたものを添えた

アルガンオイルとスダチ汁、トリュフを削る

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こちらは必ずやりたかった料理


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熊野牛のコンソメアンクルート


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中身は、フォアグラ、ブロッコリーの粒、煮アワビのデ、トリュフ 

もっとトリュフを入れてもよかったかも 白トリュフのブルノアとか(笑

ひつこいようだが もちろんパイ生地は醗酵バターの手織り

コンソメが旨いのでこいつは鉄板!


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南淡路の3キロアップのヒラメ 丁度〆て24時間 このでかさなので丁度良い熟成 ここ数年はやりの魚の扱い、3日も4日も寝かす意味があんまり分からん


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セル、ポアブルしトリュフを挟みこむ

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今回は真空しポッシェする


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完璧にポッシェ出来た


はずが   あかん  失敗した


旨くない  


この形の真空はポッシェじゃあかんわ   だから現代フレンチは低温調理なのね  生ぬるい温度で止めんと

パサついて食えん  分子調理のたんぱく質が凝固する温度と言うよりぬるくなった魚の身のイメージか・・



やめ



ソテーに変更


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トリュフのリゾットとヒラメ、ソースアメリケーヌ


あきらかにソテーが最高  

リゾットに魚がいるかどうかは今回は置いといて    そのままシロトリュフリゾットをザブザブ食いたいのは確かだ!


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メインは熊野牛フィレロッシーニ   

トリュフのメインでとりあえずこれは外せないでしょう!

ソースベリグーはアッシェをガンガン入れたいのはやまやま  すこし我慢でスライス投入  あとは


ようやく客席にてトリュフをけずる  30g1個を5人で削りきる


さすがにこの時ばかりは客席で香りに酔いしれてしまった(笑



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アバンデセールは定番 ブリュレ


定番だけに作りは慎重に  香りを移した赤鶏卵黄、無添加クリームで!  


白トリュフはここまで 打ち止めです!


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デザートはモヒートで







今回は5名様でシロトリュフ110g (5名様で¥50000) 

プラスコースお一人様¥15000です!


こんな感じでシロトリュフはそのまま原価でご提供です!  只今㌔\45~50万位ですが この後クリスマスに近づくにつれ価格は上昇しますのでご注意くださいませ!

なお こんな感じの白トリュフコースは顔なじみのお客様ご優先ですのであしからず

今年あと1回ぐらいでしたら白トリュフ食べてやるぜコースご予約受付中です!(笑




*(ブログ内のトリュフ表記は全て白トリュフです)

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No title

コレってまじっすか?!すげぇっす。

Re: No title

ハイ! マジですよ!(笑

旨いもの使いたい病、料理したい病の自分の欲求解消のためです!

幸い、うちのお客様の反応はあまり無いので 大赤字になることもなくほどほどに楽しめてます!

ジャンさんとこのあの白トリュフかなり上旨そうでしたね! 



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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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