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ベカス

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ベカスです!

今回は4枚卸にしてからソテーしようと思いましたが やはりロティでいきました!

あと 頭はどうせ骨も食べるならとパネに  揚げてから半分に切ろうとしましたが パン粉が剥がれるので切り込みを少し入れただけに留めました

次回はカットしてから脳みそ部分にトリュフでも貼り付けパネしようと思います





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下処理したベカスの内蔵を全て取り出す

そのままブールノアゼットでソテーし冷ます タミでパッセする  同量のフォアグラもソテーしパッセする 内蔵、フォアグラ、コニャックをよく混ぜ練り上げる

ベカス半身の胸、腿、卵黄、トリュフ、内蔵ピュレ少しをアッシェにし練り上げファルスとする

若めにロティしたベカスのムネ肉を取り外しササミも外す 内側にファルスを貼り付け 軽くソテーする

腿、手羽は取り外し整形する

皿にポンムピュレに内蔵ピュレを混ぜたものを置き 周りに胸、手羽、腿、頭を飾る、シャンピとトリュフを飾りソースを流す

ソースは今回は野鳥のフォンでベカスのガラを炊いて煮詰めえたものにコニャックを加えたソース  ベカスの味を引き立てるため ソースもシンプルに仕上げました!

ベカスは魚系の風味があるのでよくアンショワなども使われますが なるべくベカスの味をストレートに伝えたいため今回は魚介ものは使用してません


次回の入荷は未定ですが 興味のある方はお尋ねくださいませ!















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