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トリュフ

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白トリュフと丹波放し飼い赤鶏の卵黄

白トリュフ もちろん料理の上からかけるだけでもテンションは上がるだろうが

はやり 白トリュフの香りを料理に組み込んだものが好きだ!

その点は黒トリュフの使い方に似てくると思う 高級フレンチで1g〜¥で削ります みたいなものとは違う  タダならいくらでもかけてもらいたいけれど

と言いつつ メイン料理にお客の前で削ります は 結構盛んにやっているが(笑

上質な卵黄に白トリュフを削り1時間常温で放置し 提供する前30分ほど保温ライトの下のすみの方で保温する
ジュ・ド・ヴォライユを流し、白トリュフを削る    上質なジュ・ド・ヴォライユが重要

黒トリュフでよく作る調理法を白トリュフで制作したもの  上質な鶏の卵黄は軽く温度を上げてやるだけでかなり旨い トリュフも温度を上げてやると香りが倍増する

この食べ方を知ってしまうと卵に合わす甘いソースやピュレなどは 到底邪魔な存在になってしまう!

この場合卵白も使ってはならない 全卵と卵黄では旨みが違いすぎる 後に卵白はデセールで使用する

上記はあくまでトリュフを食べる時の最上の方法を書いてるだけなので全卵がダメと言ってるわけではないよ!


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熊野牛のコンソメ、白トリュフアンクルート

トリュフを料理の材料として使うのに最も適してるのは密閉して焼き上げる アンクルートなどだと思う

香りを閉じ込めて食べるときに一気に香りを弾く ポールボキューズの傑作 
今では形や中身はどうあれファーストフードでも作られてるくらいだ!

ここで大切なのは上質なトリュフの香り オリジナルは黒だがもちろん白トリュフでも何ら問題はない むしろ好都合だ! あとは上質なパイ生地 既製品は論外! トリュフを冒涜している  既製を使うくらいならパイで包まずただ単に蓋でもして出してるほうが良いだろう

コンソメが上質であることは書くまでもないであろう

好みでシンプルなブルノアレギュームやフォアグラを入れるのも良いだろう!

一つだけ守ってもらいたいことは決してエッセンスなどのトリュフオイルは使ってはいけない


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