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雷鳥はいかがでしょうか?

DSCF0188.jpg

さてさて11月も中頃をすぎると 結構暇になってきます! 

まあうちの店だけでしょうが ボジョレヌーボーなども法律で禁止していただきたいほど 盛り上がりません(笑

そんな訳で只今来月のメインイベント クリスマスディナーの料理を考え中でございます!

ほんとは「クリスマスなんか勝手にやっとけ!」と威勢のいいこと言ってみたいのですが いかんせん普段が暇なので そんな訳にもいかず 今年もクリスマスディナーは開催いたします

しかし毎年思いますが ネタ切れでございます!

いっそクリスマスも法律で禁止していただきたいと思う今日この頃です(笑



写真は雷鳥です


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雷鳥の種類などは今回はパスします   基本スコットランド産です 現地で捕られフランスなどに集められ数が貯まったら日本に輸出です

ですので 場合により熟成しすぎてたり 傷んでたりするわけで 当たりに出くわすのは稀です
エスコフェさん曰く、雷鳥は香りが消えやすいので捕れた土地で食うのが基本 日が経つと価値がなくなるとまで言っております  その逆にベカスは熟成してなんぼ だそうです

と言うわけで香りが命の雷鳥を 時間が経った捕れてない土地でどう調理するかが問題です!

独特の香りと苦味を和らげる為に甘味系フルーツなどで中和さすのもいいでしょうが 

やはり ここは閉じかけた香りを再生させてやるべく 藁で香りを付け足しちゃいましょう!

馴染みのある藁の燻煙とグルース臭、苦味がとても良く合うことに驚くと思います

この調理法は普段より鶉で行なってますので 手順としては全く問題なく進みます

とりあえず1時間ほど常温に戻したグルーズにセル、ポアブルして30分ほどしてからリソレします
塩は自然海塩、胡椒はカンボジアのアンコール故障を使うと良いでしょう!

リソレ後藁を敷き詰めた鍋に置きオーブンにて少し若めに火を入れます   15分ほど休ませ藁に火を点け1分ほど燻煙をまとわせます  火が燃えますのでブリデはロース針でしっかりしてやりましょう!


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後はお好きに解体し盛り付けます 

最近のお気に入りはアンコール胡椒の生を使ったソースポアブラード

マリナードなどは使用せず ジビエプリュムのガラから作ったジュと胡椒がベースです

雷鳥と生胡椒 ついつい正露丸が頭をよぎります!(笑
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