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祭日前とは思えん

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毎年毎年夏から年末までがとにかく早く過ぎていく 気が付けばもうすぐ12月 これは急がなければ!


で  微妙に店が暇なのでクリスマスの雑用や年末用の雑用などがだいぶ終わりました!


写真は白トリュフの続きです


白トリュフのリゾット


正直白トリュフ料理の中で1番好きかもです

よくよく口うるさい白トリュフマニアな方に言わせれば  (そんなマニアおるんか?)

白トリュフ料理はシンプルなほど良いなど言います

この場合のシンプルとはクリーム系のパスタにスリスリ、オムレツにスリスリ、リゾットにスリスリ、料理にスリスリと 後から上にかけてやる方法です  まあ ほとんどはこれです

原価が高いので もともとメニューに入れにくいので 後からプラスでかけちゃいますよ みたいな感じです

現地で食うなら迷わずこれでいいと思います 日本よりは安いですし新鮮ですので 
(ちなみにアルバで食ったことないです!(笑)


しかし日本で食うなら価格が価格なだけに なん手間もかけてやりたいものです (白トリュフ1個で有名☆付きレストランのディナーが食えますので)


よってリゾットなんかは 白トリュフと一緒に保存したお米で作ります  今回は前回の白トリュフと一緒に米を真空にかけております    どこが手間やねんと思われるでしょうが色々結構面倒です(笑

卵なんかは3日位トリュフと一緒、米はできれば長いほうが良いです

リゾットの作り方は一般的な作り方と何ら変わりは御座いませんが 作るときに白トリュフのアッシェを加えるのと  フォアグラと合わすときは フォン・ド・ヴォライユで 魚と合わすときは ジュ・ド・コキヤージュで と 液体を変えてやるくらいです!

後は客席にて白トリュフを思いっきりかければ最高なのですが それがなかなか出来ないので セコセコ手間をかけて少量の白トリュフを堪能します(笑


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熊野牛テールの赤ワイン煮込み、そのモアールと白トリュフ

ポンムピュレとテールの煮込みと黒トリュフは10年ほど前に流行ってたギイマルタンのSPですが 今回はもう誰も今更興味ないやろと思い 本歌取りです!

黒トリュフを白に赤ワイン煮込みなのでモアールも!

出来るなら表面全部に白トリュフを貼り付けたいものです


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最後は白トリュフのブリュレ

なんら珍しくはないデザートです トリュフのブリュレは定番ですね

一緒に保存してた放し飼い赤鶏の卵黄でブリュレを作ります  

今回は上のソルベに注目です!  同じ卵の卵白でフレンチメレンゲを作り牛乳で伸ばし凍らしパコにかけます

卵は白身のほうがトリュフ香を良く吸収します 白トリュフとメレンゲがソルベになるとなんとも上質な味と香りになります ブリュレとの相性も悪いはずがありません

シーズン中もう1回位は使いたいし そろそろ黒トリュフも使いたいし ああ困った・・   


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