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キントア仔豚

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明日が水曜の為 今日で11月は終了です 

今月は白トリュフで調子に乗って、ワインも調子に乗りすぎました このペースを半年続けると潰れます(笑


まあ12月ガンバルとして  あとはこのまま新年まで突き進めれば良いのですが!



写真はキントア仔豚 (いわゆるバスク豚) の頭の煮凝り 格好良く言うと テート・ド・フロマージュ

特にこの料理に思い入れは御座いません  たまたま頭があれば作る位です  いかんせんうちの店ではまず人気は出ない料理でしょうし 

一様 レストラン仕様で 毛は完全に取り除き トリュフなんかも忍ばせております  メニューにあれば注文してみて下さい!


DSCF0223.jpg


で こちらもキントアの仔豚  アバラの骨付きロース 格好良く言うとキャレ・ド・コションでしょうか

今回は1頭入荷ですので 両サイドで4人前×2   8人前しかない料理です 腿やウデなんかも御座いますが

直接焼かれて皿に乗るのはこの部分だけになります ので お早めにどうぞ!


豚のついでに豚の火入れについて

最近ではSPF豚や無菌豚など半ナマやはたまた生でも大丈夫などと言われてる豚がいる みたいなことになっておりますが 豚の半ナマは皆様お好きでしょうか?

菌がどうの無菌とSPFは違うとかは今回は無しで 単純に生や半ナマの豚肉が旨いのかどうかがポイントです

私のコックなりたての頃など お前の部屋は豚小屋か みたいな感じで豚=汚いみたいなことになっておりました

先輩などのお話ではフライの残り油(廃油)は貯めておくと豚小屋のオヤジが豚の餌に取りに来るそうで

それはそれは豚が半ナマなどとは程遠い修行時代を送っておりました 

ですので子供の頃より完全に火が入った豚の旨みに慣れてるわけで 未だに豚は完全に火が入ってるのが好みです

完全に熱が入りかみしめた時の旨みが弾ける感覚や食感が豚肉の醍醐味だと思います(この場合の完全に熱が入るは決してキンキンに入るではなく自分のジャストで火が入ると言うことです)

例外もございましてイベリコやビゴール、キントアなどはアポアンビアンキュイ(ミディアムウェル)位のうっすらピンクが好みです

まあ国産豚などとイベリコなどは肉質の違いもありますので一概には言えませんが 一つ言えるのは流行りに流されないことが重要ではないかと思います

もう6年ほど国産のグルメネタ雑誌は見ないのですが まだミハーだった頃 丁度10年ほど前くらいからやたらと肉の焼き加減を褒めるライターが増えてきました

やれ完璧の火入れだとかなんとか その頃からだと思います 豚の半ナマが流通してきたのは 

事実 当時はそれが完璧なんやわとミーハーぶりをまき散らしておりました(笑

それと同時に各地方にブランドポークなるものも登場してきました ブランドは売れると見込んだ養豚所がここぞとばかりに増えてきました  餌が少し変わっただけで名前がついた豚 などと言う話も聞きました

今では豚に名前がついてればミディアムで出してるお店は多数見かけます ブランドポークだから無菌で半ナマでも大丈夫とはなりませんので注意が必要です

これは半ナマではなく低温調理だから火は入ってますよ てのも要注意です! 低温は一番菌が増えやすいのは常識です ある程度 豚ですと70度以上は中新温度が欲しいところです

ジャストに火が入った豚は白くなく赤くなくパサパサでもなく な状態です!

そんなもん素人にわかるかいな と言う方に 火が入っているか半ナマかわかる方法をお教えいたします

豚にしろ仔羊にしろ鶏にしろ テーブルナイフ肉用(ラギオールは無しよ)で切れるかどうか これで一発です

切れれば火は入ってます 切れにくいのは生です




という訳で 最終的に 豚を生や半ナマ で 食べるかは・・・あなた次第です!

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