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ガシラのファルシー

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この料理はオリジナル? 何かベースになるものがある?  なんて質問をされる

同業者以外でこんな質問をするのは大抵はフランス料理好きのお客様と言うことになっている

料理に関して言えば何処からがオリジナルかそうじゃないか かなりあいまいで難しいと思う

細かく言えば塩をかけるだけでもオリジナルでは無いし焼くのもオリジナルでは無い 誰かが初めにやってそれがまねされ今では普通なことになってるだけだ

と 言うことで現在は料理のオリジナル部分は材料の組み合わせと調理過程の種類、はたまた形 これ位だと思う

なので大抵の料理は言ってしまえば それ オリジナルになると思う

人によりけり パクリと言うことになる場合もある(笑

まあ 僕の場合は殆どがパクリ(笑)    良いように言えば本歌取り(こっちの方がすきね!)



で 写真は自称オリジナル!

南淡路産ガシラのファルシー、赤ワインソースの軽いフュメ


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鍋にワラしいて火つけて蓋して 客席にてプレゼンてところがオリジナル(笑   いやいや ワラがコシヒカリの無農薬てのがオリジナル  いや ソースもフュメしちゃうところがオリジナル まだまだ 銅鍋使うのがオリジナル
いやいや ガシラが活け〆なところ  一塩したけど 淡路の藻塩を使うところ・・・・



と こんな感じで食材や道具、調理法など細かく言えば 殆どオリジナルになってしまうわけで  そうなるとめんどうで もう何でもええやん と どうでもよく感じてしまうわけで 最終的には 食べてくれる人が感じてくれればokで!



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今回は南淡路のガシラ活け〆  フィレにし藻塩で一塩 1時間ほどで水分をきりポアブル 厚みをそろえる

柔らかく炊いた黒アワビブルノア、ホタテのアッシェ、トマトコンフィアッシェ、ディル、イタパセなどをまぜファルスに (今回はコースの流れでアワビにしたが イメージ的にはラングスティーヌとイカあたりが良い)

ガシラで包みメキャベツを1枚ずつ貼りつける ハモンイベリコベジョータをランダムに巻き クレピーヌで包む

リソレしほど良く火を入れる

ソースはガシラのアラと赤ワイン(ピノノアール)、少しのグラスビアンド、今回水は使わない  フュメ・ド・ポアソンの要領でつくり 何回かパッセし艶やかに仕上げる

で 写真のようにソースも一緒に軽い燻製に!




非常に面倒なのでシェフお任せ以上でリクエストが無い限りつくりません!(笑
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メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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