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ブレスプーレとベッシー

016_20120228235620.jpg

たしか去年の今頃はフランス、スペインに行ってたような!

今年は行けないのでモチベーションの維持に困ります(笑

その分食材仕入れまくりで発散しようと思います(笑



で 写真はお馴染みの豚の膀胱です! 懲りずに今もたまに使用しております

なかなかデカイのに遭遇しません  かわいいサイズの膀胱ばかりです

フランスで使われてる中国産の膀胱は本当に豚の膀胱なのか信じられません(笑)  牛ちゃうかと思う位 国産の豚の膀胱は小さいのです

まあ でも今考え中のベッシー料理には小さめの方が都合が良いのです!


028_20120229000643.jpg

いきなり出来上が写真です!


ブレスプーレの皮を1枚開きの要領で1枚にはぎ取る  続いて普通に4枚におろす
腿肉はミンチにしトリュフアッシェ、フォアグラデ、コニャック、少しの卵白を混ぜ練り上げる
胸肉からササミ、筋を取り除き 1羽を4等分にカット
中心にササミ、胸肉 その周りを腿肉で包み トリュフを張り付け皮で包みこむ  
基本アンチェのプーレのイメージです ですのであまり余分なものは入れません 火が入りにくい腿を外側に!

で ここから 膀胱に投入します

膀胱はやはり少しアンモニア臭が残ってないといけません  デゴルジェしすぎない様にします アンモニア臭を調整できるのも生の膀胱の利点です!

膀胱の中に、コニャック(使えるなら出来るだけ高いやつ)、ジュ・ド・トリュフ(自分でキュイしたトリュフの汁)、フォアグラのはしきれ、ジュ・ド・ヴォライユ(プーレで作ったやつブロイラーはダメ)を入れ密閉 
鍋にコンソメ2番、フォアグラのクズを入れベッシー包みを投入する
ここから1時間ほど弱火で火を入れて行きます

もちろん膀胱に投入する前にプーレは常温に戻しときます  それと生の膀胱は火が入るとちじれます ストローを入り口に刺しておき空気穴を作ってやると破裂しにくくなります  最終的にストローは抜いて糸で縛ります


と こんな感じで大変時間がかかるベッシー包み これはもう予約でないと対応できない料理です

レストランに来てからオーダーでは到底間に合う料理では無いです  ましてや丸1羽プーレやプーラルドでは更に時間がかかります

このへんから想像するにオーダーして2時間以内に出てくるベッシー包みは 普通にポッシェして火が入ってからベッシーで包みなおし出しているのではないでしょうか?
これはあくまで僕の想像ですのでご了承を!



今回もソースはアルベフェラ  膀胱の中のジュとジュ・ド・ヴォライユ、コニャックを煮詰めクレメしてモンテ最後に生フォアグラ投入してミキサーにかけております! 

まだまだ試行錯誤中でして 完全に完成しておりません
にもかかわらずお客様に出してます(汗)  

004.jpg

で これは番外編!


丁度、プーレのフォンを煮詰めてたので 途中で止めてそれでポッシェしたバージョン  

ブイヨンよりもパワフルな仕上がりに ベッシーよりはオーダーで対応できそう006.jpg



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No title

シェフ♪。白馬もまぁまぁ外国ですけど。いかかでしょうか???

Re: No title

野沢温泉行きたい!!!!
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