スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

たまにはマトロートなど如何でしょうか?

015_20120311003559.jpg

もう少し忙しくなると予想していました土曜のディナー 結構不発で終わりました(笑

まあ 来てくれましたお客様の反応が大変良かったので 良かったのですが!

反応と言いましても 最後のお茶菓子でささやかな歓声を頂くみたいな  この最後のプティフールてとこがみそです!



で  写真は鰻です  綺麗な身です

活 で きたない身はあまり見たことないです  もちろん養殖です 天然に比べ身質と脂は安定してます サイズも選べます 魚系で使用する数少ない養殖物の一つです

今の季節は無いですが モンサンミッシェルのムールの袋詰め、アラスカキングサーモン、牡蠣、鰻 が当店で使用してる養殖物です あとは天然です!


021_20120311005244.jpg


いきなり完成写真を

ウナギのマトロート!


自分自身特にフランスで修業などしてませんのでウナギのマトロートに思い入れは御座いませんし現地で食べたことも御座いません  しいて言えば調理師学校時代に実習でやったことがあるだけです

20年前ですが かなり鮮明にイメージは残ってます(今もやってるんかな?) 

あとは エスコフェと自分のイメージで作ります  まあ 思い入れがない分 調理工程は変え放題です(笑


018_20120311011037.jpg

今回は皮付きのまま (基本ルセットは皮は剥ぎます) エシャロットグリースアッシェとクラオベーコンラニエ、オニオンブルノア、ウナギの内臓、を赤ワイン(ピノ)で煮たもの、フォアグラ少々をウナギで巻いてます

そしてリソレしてから

019.jpg

前もって作っておいた赤ワインのマリナードで煮込みます (古典ルセットは丸のまま完全に煮込んでから骨を外します ここで一旦おいといてオーダーで温め直し煮汁を煮詰めリエし仕上げます)

今回は通常の魚料理と同じキュイソンで ジャストで止めてます

皮付きのぶん力強い仕上がりになります! 国産の養殖ウナギならではの皮付きだと思います 天然のデカイやつでは皮は無理かもしれません フランスのウナギはどうか分かりません! 次回渡仏時調べたいと思います!
思い入れがないとはいえ 原点ルセットは尊重するのが自分のスタイルです クルトン、シャンピ等は外せません!

遊びを少し  モアールで更に力強さを付けてみました!



で こちらは皮無しバーョン

012_20120311012622.jpg

皮が無いとこ以外は殆ど同じです  あとモアールも無しで

少しソフトで上品な仕上がりになります 繊細さで言えばこちらの方が良いかもしれません!

ソースにはコクを出すためテールの赤ワインソースべースを少し入れてます 

マトロートは地方によりシードルや白ワインでも煮込みます 淡水魚が基本です 海魚にはこの名は使いません!

たまにメニューにのせときます!  ただし   特上鰻重ぐらいのお値段は見といて下さい!(笑
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

koin+

Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
FC2カウンター
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。