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あかうし日記3

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今日もあかうしです!!


前回の続き   


骨でフォンをとります   黒毛に比べかなりゼラチン質が多いです


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骨だけで2日間たいていきます  たまにヘタの野菜なんかいれてます!

水は今回は上本町の名水です!!

写真は2日目


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3日目の朝  だいぶ味が出てきました  今は骨だけなのでかなり攻撃的な香りと味です!

ほぼ ゼラチン質が解け出てきましたので 今からチマキの筋とミルポアを投入です!

筋、野菜が入るとマイルドな良い香りに変化していきます!


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こいつがチマキ 足の先部分です と畜して10日ほどです    赤身はミンチに 筋はフォンに



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ゲンコツ骨がつるむけになるまで煮込みます  これくらいね!!

その間 ひたすら灰汁とアブラを取り除きます

これをせずにひたすらたくと 白湯スープになってしまいます!

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 写真は骨を再度出汁取り  通称 フォンブラン2番です! いろんな物に使えます!


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でもって 筋とミルポア投入  もちろんすべて無農薬です!

で 野菜と筋を入れて1日焚き  そして漉します   これがフォンブランです


通常は以前に書いたように 鶏がらなども入れます  しかしうちでは牛のみです  どこの牛の骨か分からない骨の場合は鶏がら入れて下さい  そのほうが味がまとまります(笑


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おっと朝来たらすでにガンジーがミンチとフォンブランを焚いておりました! 

ランパクとミルポア、チマキのミンチで先ほどのフォンブランをクラリフェ(透明にする作業)します!

6時間ほど焚き


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ネル生地で漉してやります 

で 完成!!  あかうしコンソメ

普段の熊野牛コンソメとほぼ同じ工程ですので 失敗無く 1回目より成功です!

あらためて比べてみると 黒毛コンソメは牛独特の強い香りがあります が 

あかうしは 黒毛よりも香りが優しく嫌みのない牛の香りです と 言うより かなり良い香りです

味は今回 かなり気にかけながら作ってましたので ヒイキ目にみたのを差し引いても かなり旨いです  ゼラチン質が多いと思いますので味の深みも抜群です

熊野牛コンソメでほぼ 完結したなどと 言っていたのは 訂正します! 





あと   冷蔵庫で冷えた状態を確かめ 冷製で使えるか見てみたいと思います

まあ 文章ではうまく表現しきれませんので 食べてみてください!




とりあえずシンプルあかうしコンソメ  休み明けより オン リスト です!!!

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