スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

あかうし日記5

001_20120502015719.jpg

和歌山ケンケンカツオなどワラで炙ってみたりしてるうちに5月突入です!

ゴールデン週間ですがいちいち定休日ずらしてもあまり関係ないので 祝日前ですが2日の水曜日は定休です!





で  こりずにあかうし日記です!



010_20120502020206.jpg



写真はあかうしのテール

黒毛より小ぶりで脂のかぶりは少なめ 2週間ほどたったものを使用


長年やってる赤ワイン煮込みに



011_20120502020541.jpg


作り方は人により色々御座います  自分も色々作り方は変えてきてます!


とりあえず ピノノアール種の赤ワインを使用し、ミルポア、ミニョネット、ブーケガルニで漬けこむこと2日間

070_20120502021045.jpg


テールを取り出し軽くリソレします

072.jpg


漬けこんでいた液体に赤ワインを足し リソレしたテールを入れ煮込んでいきます 少しトマトフォンジュを加えます  以前にも書きましたがうちの店にはトマトペーストはありません! レシピのトマトコンサントレ使用部分ははすべてトマトフォンジュを使います! 理由は簡単 トマトペーストをそのまま食べても美味くないからです!


まあ この辺は食材を根本的に追及していけばぶち当たる壁なので 追求していけば分かると思います!




080.jpg



4時間ほど煮込むと程よい感じにあがります 煮込みすぎも味が抜けるのでいけません 

そして骨から身を取り外し 骨を煮汁に戻しゼラチン質が完全に溶け込むまで煮込みます

これ この工程の為にテールは骨付きのままでは提供しません!

完全にゼラチンが溶け込んだら漉します   ここから更に2Lほど煮詰めた赤ワインを足してソースっを仕上げて行きます テール1本で赤ワインは4L位です 多けりゃ良いてことは無いです(笑

最終的にあかうしのグラスビアンで味を調整します  

色々な赤ワイン煮込み料理でフォンやグラスを足さずに赤ワインのみで仕上げるのが良いような事を言う方もいますが 上質な食材やフォンを知っていればその考えも変わってくることでしょう!

ここでもやはり食材の追求が関係してきます!



025_20120502023255.jpg


仕上げはオーソドックスにトリュフ入りポンムピュレと共に

と  こんな感じで 調理方法はごく当たり前の方法を使用してます 決して目新しい事は何も無いでしょう!



現在は新しい調理法や斬新な料理などに注目が行きがちですが 普通の昔からある調理方法でも角度を変え塩、コショウなどの原材料から追求していけば これまた 今まで味わったことのない違う意味で斬新な料理が出来上がる事でしょう!



まあ 面倒なのでうちみたいな暇な店でしか出来んでしょうが(笑
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

koin+

Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
FC2カウンター
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。