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あかうし日記6

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熱かったり寒かったりとなんとも面倒な気候ですが 皆様いかがお過ごしでしょうか?(笑

うちのディナーはほぼ寒い日が多いのですが あかうしは熱くなりそうです!!


写真は内腿を掃除したものト畜から丁度2週間くらいのものです


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ハーブとオリーブオイルノアールでマリネします  アルガン、ハシバミなども良いですが 少し個性が強い油なのであかうしの香はうすれます  ノアールオリーブオイルは風味は強いですが香はマイルドなので あかうしとの相性はいい感じです!


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24時間ほどマリネし表面の変色部を削り取りマセドアンに切ります

ほんとはこのまま生で行きたいところですが 行けないので


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あかうしのコンソメ2番を用意し


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レアーにブランシールしてやります!

液体に落とさずある程度塊を炭火で炙ってから切っても良いかもしれません



水分を取り除き オリーブノアール、レモン汁、シェリービネガー、エスペレットなどで味付け!


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セルクルにつめ込み シブレの花やレギュームをそえます  仕上げにあかうしのコンソメのマセドアンを!


ゼラチン無しでのコンソメの角切りは相当上質なコンソメが必要です  あかうしのコンソメならではの調理法だと思います!





あかうしの冷製マセドアンサラダ!






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きれい!

エスペレットより本山葵で食べたいな。
もも肉は結構 繊維にバラツキあるからこの調理法やったら
使えるとこ全体の何%くらい?
これはオリジナル?アスピックの現代版変則系?

Re: きれい!

あっ 中心に卵黄仕込んでたわ! 書くの忘れた
これはどうてことない ただのタルタルやで! 
内腿は結構歩留まりええで! しん玉か内腿でね

No title

なるほど・・ユッケね!

美味しかったです!

先日、いただきました!美味しかったです♪
そして、何より美しい♪
毎回、美味しくて幸せにして頂いてます。ありがとうございます。
(初コメです)

Re: 美味しかったです!

hako様、有難うございます!あまりコメントが無いブログですのでコメント頂けると嬉しいです!
また、コメントお待ちしてます!

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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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