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あかうし日記7

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そのうち二人からクレームがきそうです  「俺たちゃ骨を切るために生まれてきたんじゃねー!」 と(笑


一通り完成してから書き留めておこうと思っていたのですが 同時進行やら時間がかかるものやらで 訳が分からなくなりそうなので 途中の過程ですが あかうし日記アップします!


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今回はカットした骨を200度で1時間ほど焼いております

そうです かの有名なフォン・ド・ヴォーを作ります! まあ正確に言えば  フォン・ド・あかうし 


前回までにも書きましたがあかうしの骨周りはたいへんゼラチン質が多いのです  こりゃ 仕込まんわけにはいかんでしょう というわけで  



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ちょいと分かりずらいですがこれ位焼きます 骨が良いから焼きすぎに注意ね   何処の骨かわからん骨で仕込む場合は髄までしっかり焼いてください!


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はい  でもって丸1日は骨だけで焚いていきます 自然塩少々、ミニョネットも少々、ブーケガルニなども入れます

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写真は2日目 ここから トマト、ミルポアなどを投入!  好みで量は調整  もちろんトマトペーストは使いませんよ!


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灰汁や脂は一つ残らず取り除いていきます!

まあ 人により色々レシピは存在しますが 出汁はカツオでも昆布でもフォンでもジュでも素材でほとんど味が決まっちゃいますので あかうしの骨で作るとたいがい美味しくなると思います 僕が作ってもね(笑

朝8時より夜11時を2日間煮込み、さらに6時間煮込んで漉します!


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で さらに煮詰めながら灰汁と脂を取り除くのです!


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湯気で分かりにくいですが綺麗な艶  ゼラチン質の多さと質の良さが現れます もちろん香も!


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あんまりわからんな  


とりあえずフォンの味は今回も美味、美味、美味、大満足です!


このフォンは色々な肉のソースベースになります!




 

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No title

先日はありがとうございました。親も妹も喜んでおりました。
あかうし、このフォンだけでも美味しそうです。
また近いうちに伺います!

Re: No title

たかなべさん こちらこそ有難う御座いました!
次回はあかうし堪能してくださいませ!美味しいですよ!
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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