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あかうし日記9

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かなり熱くなってきました! 葉物、野菜が次々出てきて良い感じです!


夏はすぐそこ?




で 本日もあかうし日記で御座います!

今回は誰もが聞いたことがあるソース  デミグラスソースをあかうしで作ってみましょう!


デミグラスソース(仏  sauce demi-glace  いちようフランス古典料理のソースですが 今時誰も作りません


フランス料理の店で出てくることもまず無いです 今まで見たこともないです(修業中含め)

今ではデミグラス イコール 洋食屋さん でしょうが



洋食屋さんですら一から作ることはまれだと思います 殆ど缶詰の炊き直しでしょう(ちゃんと作っている方いたらすみません! 店教えて下さい 食いに行きます!) 



世間のイメージもデミ缶やヤハシのレトルト、ハッシュドビーフなどのイメージと味だと思います


もともとデミグラスはソースエスパニョルを限界まで煮詰めたソース ソースエスパニョルは茶色のフォンをルーデつないだソース 茶色のフォンは牛の骨やスネ、ハム、野菜を煮たもの  

と簡単に言えばこんな感じです! エスコフィエは厳密にはルーの役割はどうだとか色々言ってますが 今回は省略します

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フォンドヴォーと同じようにあかうしの骨7キロを焼きます  今回は200度で45分ほど  

そのまま水15Lで1日(12時間)煮込みます  いつもどうりゼラチン質が重要なので2日目に香味野菜を投入し 少しの自然塩、ミルポア、トマト1キロを加え更に12時間煮込みます! そして一旦漉します ここまでが茶色のフォンです    ほとんどフォン・ド・ヴォーと変わりません    只今2日間終了 12時間×2日







3日目
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バター、小麦粉でルーを作ります

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茶色になるまで   古典ではブールクラリフェ使用ですがバターでいきましょう!

このルーを先ほどの茶色のフォンで溶かしながらダマにならない様に混ぜます 

そのまま火にかけます




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あかうしの筋、人参、タマネギ、ニンニクを炒めます 続いて600ccの赤ワイン(今回はピノ)を入れ煮詰め ルーでつないだフォンに投入します  ミルポアはこれでトータル2回目です!  

いつもスルーしてますがミルポアに使用する野菜なども厳選したものを使って下さい! 塩もね!






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だんだん旨そうな色になってきました!

トマトフォンジュ1キロも投入!





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2回目ミルポア投入より12時間  ここでまた漉します!  只今3日終了  12時間×3日ね!



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3日間煮込み漉したソース!









4日目
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ここであかうしのチマキが登場! 写真はト畜5日目 筋と脂を大まかに取り除きます





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チマキの筋  筋でも旨そうですね!





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チマキは巻き巻き整形、塩、胡椒です




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筋は焼き焼き!





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3日間煮込んだフォンに投入! そして4日目12時間煮込んで漉します   4日目終了!









5日目
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昨日のチマキをリソレします!




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4日間煮込んだソースに投入!  今日から 今までフォンだった呼び方がソースになってます!





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5時間ほど煮込んでチマキは取り出します!

これは後ほどデミグラスソースと合わせて仕上げたいと思います!





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でもって ソースを漉して 最初に書いたとおり ソースを煮詰めていきます!  ここまでが古典で言うとこのソースエスパニョル 

ここから煮詰めてソースデミグラスが出来ます





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まあ 今回は古典そのまま忠実に調理はしてません  だいたいポイントを抑えて進行してます  厳密に言えば古典ではフォンにハムやベーコンなど投入したりしてますが あかうしのみで作りたかったので肉はあかうししか使用してません!

まあ100年前の牛と現在のあかうしでは全然ものが違うと思うし 旨味も風味も断然今の方が良いでしょう と言うことで うまみ成分補充のベーコンやハムは必要なし と言うことで


料理になりましたら後日アップいたします!
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すごいなぁ

美味しいはずですよねシェフのお料理♪
あかうし日記シリーズののフォン見てるだけでも、胃が痛くなるほど(?)
美味しそうです。
でも、いつまでもあると思うなあかうし料理ですよね・・・。
あせります・・・。

Re: すごいなぁ

hako様、コメント有難うございます!仕入れさせてもらえるまで使用したいと思います!僕も胃は弱い方です!


No title

僕の一番最初の師匠はヌーヴェル前にイギリス・フランスで修行された方でした。(いまだ故郷で現役です)ヌーヴェル前のイギリスってのがミソ(エスコフェ サヴォイホテル の流れおそらくそのままのフランス料理がまだ残っていたと推測します)でしてそのレストランのソースベースはソースデミグラスでした。ちょうど上記の様な作り方をしてまして最後にマデラで溶いたルーブリュンでつないでいました。
けどそれ単体で凄く旨いので「派生させても結局はその味になるなぁ」なんて当時は思ってました。
これをみてなんか懐かしく思い出しました。

Re: No title

ジャン様、お待ちしておりました!
良いレストランと師匠が羨ましいです! 自分などデミグラスなど見たこともなく 作るのに四苦八苦です!
また 色々古典料理をベースに試作していきますので 解説コメントお願いします!
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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