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あかうし日記12

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昨日まで熱いかと思いきや今晩は涼しいです!!  お店の方も涼しい営業になってきてますが

こちらの食材はまだまだ 熱くなってます!!



綺麗なテールですね!  あかうしテールどんどん煮込みますよ!







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そして写真は

あかうし経産牛リブロース   何回か仔牛を生んだ牛のことです  イメージでは身が硬そうで旨味にかけそうですが これがまたイメージとは違いさっぱりジューシー香り良く 大変良い肉です  オリーブオイルとハーブ、アイユ少々で真空にかけウエットエージングで10日ほど寝かすとこれまた美味です!


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あかうしリブの断面です 


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塩コショウで少し薄めにソテーします  レアーで止めときます   あかうしの肉質の特徴としまして赤身が中心なのですが色付きが良いことがあげられます  これすなわち旨味と糖質が多いのです
 
同じ赤身の安いオーストの牛肉などは色付きにくいのはご承知のとうりです!


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で レアーのあかうしと藁をセットし   もちろん藁は無農薬で! こちらは最後の丹波の藁 次からは長野で




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なんだかワンパターンになりつつある 藁の燻製です(笑

ここで燻製にするので ソテーは薄めでレアー  かなり良い色着いちゃいます!




お皿に盛ると

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あかうしのグラスドビアン、宇城えんどう、北海道白アスパラと共に! グラスドビアンの流し方がお見苦しいですがお許しを!


この料理方にしたのには理由がありまして  10週間のドライエージングのあかうしのリブを食べた時の香りが藁の香りや手前味噌の若い時の香り はたまた納豆などの香りとかぶってしまいまして どうしてもその香りを手軽に再現したく実行してみたのです(笑

それと ドライエージングも旨いと思いますし 好きなのですが  
自分の好みとしまして しっとりウエットエージング(普通に冷蔵庫で10日ほど寝かした肉)のジューシーさとフレッシュさがもっと好きでして 
ドライとウエットの良いとこどり なんて 出来ないものか と無謀なチャレンジで御座います!



初回、2回目は なかなか良い感じだったのですが 今回かなり念入りにフュメしたせいか ドライエージングの猛者のお客様に食べて頂いた所 「似てねえ~」 と敗北!



いやー  これはこれで旨いのですが




絶対同じ香りだと確信はしてるんですが あっさり似てないと言われると これまたこのままでは引き下がれず

燃えてきましたぞ!(似てるか似てないか? そこ? すこし方向性がずれてるような?)





次回は生肉を冷燻にしてから焼いてみようと思います!   かたまりで 炭火でね!
 
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