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ベッシーの原点

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それにしても蒸し暑い と言う回数が増えすぎて 自然とクーラーのスイッチを押している  今だけワイン庫で暮らしたいとも思う!


秋に間に合うように 春先から取り掛かって 秋までせんとこ と 思ってましたが どうもリクエストがあると やってしまいます

黒トリュフが無いのに 良いのかとも思いますが 何事も数打ちゃどうにか見えてくるもので 毎回一つ ヒントが見えてきます! 今は夏トリュでガマンです

でも うちの膀胱ちゃんは国産でちっちゃいので 写真のように ブレスプーレを解体して小さく再構築でございます!

再構築なんて言うのも 最近めっきり聞くことも減ってきましたので 性格の悪い私は またこれから使いだそうかな なんて目論んでおります!


前回までは腿肉のみじん切りで胸とササミを中心に包んでましたが 今回はもも肉を下、胸肉を上にし鶏本来の形に整えました これで火の入りが良くなるはず!


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コンソメ2番でバンマリの要領で火を入れていきます!


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良い感じに見えます!!
 
中にはフォアグラの半端、シロトリュフのオイル漬け(去年の残りね)コニャック、を投入!

ベッシーの調理は人により色々でこれまた面白いのです

ボキューズは野菜、リードヴォー、フォアグラ、米なんかを鶏の原に詰めてから膀胱に入れ 塩水でポッシェと書いてます

今のところ僕が思う プーラルド・アン・ベッシーを最初の方にしたであろう フェルナンポアンは プーラルドの胸皮下にトリュフをはさみ 腹にレバーとフォアグラを入れ 牛の膀胱に入れ コニャック、白ポルト、シロワインなんかを入れてます

ここで面白いのは 膀胱が豚ではなく牛と言うこと やはりプーラルドが入るには豚では小さいのか もしくは牛の膀胱の方が旨くなるのか  しかしボキューズは豚の膀胱  アランシャペルも豚の膀胱


アランシャペルに至っては豚の膀胱でプーラルドを包んでからマリネする  鶏にトリュフを挟むのはみんな一緒

これは やはり古典のデュミデュイエなどから外せないものなのと推測できる

腹にレバートリュフペーストを入れ塩コショウ アランシャペルはここで鶏を膀胱でぴったり包んでしまうのである

そして、マデラ、コニャック、ジュドトリュフで24時間マリネと言っている  それから沸いた湯でポッシェ


おそらく プロスペル・モンタニェのカヌトン・ルワネー・アン・シュミーズ を参考にしていると思われる

この料理はルーアンの仔鴨に玉ねぎ、レバーなどのペーストを詰めて膀胱で包んでポッシェした料理で 今のところ僕の探せているベッシーの原型がこの料理なのだ!

この料理は膀胱でなくトーションなどでもする場合もある 膀胱を膨らますことが目的でなく、食材の表面をガードし間接的に火を入れるのが目的なところがまた面白い もちろん香りは需要だろうが


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今回はバターライスとフォアグラを鶏皮で包んで焼いたものをガルニチュールに!






まだまだベッシー日記は続きます!
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