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あかうし日記14

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こうも雨ばかりだと体も気力もうせてきます! 仕事するにも考え事するにもこれほど気が乗らない時期は他にないか  と   そう言えば花粉症の時期もあかんな   と


で 久しぶりにあかうしネタです! 相変わらずコンソメ、モアール、テールはやってます!


まあ 今回は少しばかり番外編で!



写真はハチノス 今回はあかうしのハチノスですが冷凍で入荷  やはり内臓物は近所じゃないと生は無理かな

タイミングが合えばいけそうな気もするけど

と言うわけで写真は無しで


ハチノスのトマト煮込み

下処理は通常どおり黒いところを茹でて取りのぞき24時間牛乳と水でデゴルジェします その後水から湯でこぼしすること3回  そしてクールブイヨンで5時間ほど静かに煮ます そのまま冷ましキープします

ニンニク、オニオンアッシェを炒め 程よくカットしたハチノスも軽くソテーしトマトフォンジュ、フォンドあかうしを入れ軽く煮込みます

器に入れパルメジャーノをかけオーブンで15分ほど焼きます





あかうしのクロメスキ


あかうしのリブをミンチにかけます  脂身2:赤身8の割合で  オニオンアッシェのソテー、バケットのパンコを牛乳でふやかした物、塩、コショウ、卵黄を混ぜ良く練ります


中心にあかうしのグラスドビアンドを冷やして固めたものを仕込んでパネアングレーズにします



そしてここがポイントで  あかうしオイルでミディムウェルに揚げます  パネをしてから2時間は冷やしてから揚げましょう! そうすることで中心のグラスドヴィアンドも程よくとろけます!









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で 写真はあかうしラーメン!

こちらは番外編で


あかうしを紹介して頂いたあかうしマニアのお客様   実はそのお方は麺マニアでもあります!

で 私がスープを作るのでマニア様に麺を依頼!!




適当にカットしたあかうしの骨10キロを水から24時間煮込みます 

2日目、タマネギ3個、ネギ5束、人参3本、ショウガ300g、アイユ300g、自然塩、コショウの粒、香草、トマトフォンジュ400gを入れ24時間煮ます

3日目、天然日高昆布400g、煮干し300g、干しシイタケ200g、本枯血合無し背1本を入れ15時間ほど煮ます

当然 灰汁と脂はすべて取り除きます 決して乳化させてはいけません ゼラチン質が多いためエグくなります

やさしく細かいシノアで漉します

そして なぜか

漉したスープを弱火にかけ一旦 10分の1まで煮詰めます  そして再びミネラル水を初めの量になるまで加えます  そうすることでゼラチン質が鍋肌にこびり付きスープに香ばしさが付きます

あくまで優しく煮詰めてやります!



仕上げに醤油、塩で味付けます もちろん醤油と塩は厳選したものを!

  


今回はちぢれ太麺を茹でスープをかけ あかうし塩ハラミ、あかうしモアール、シュンギクを添えて



マニア様にも試食して頂きましたが どうも麺がお気に召さなかった模様! 後日リベンジお願いします!



あかうしラーメンは番外編ですのでメニューには御座いません!!!



あまりにもご来店頂き うちの店の料理が飽きた方などは要相談で(笑)!!!


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メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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