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シャツを脱いだ仔鴨!

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毎日 平和な日々が続いておりますが そろそろ仕事で疲れてみたくなりました(笑


そんな こんなで退屈な時は書き物に限ります!



いきなりへんな写真ですが今回は  Caneton de rouen en chemise


ルーアン仔鴨のシュミーズなる少し昔の料理を


一様 今のところ自分の考えでは この料理がベッシー包みの原点ではないかと考えます  直接 料理方での使用以外ですと アイヌなどは熊脂などを膀胱を乾燥させ中に入れ保存していたり ヨーロッパなどではチョリソーなどのケーシング代わりに昔から使用していたはずですが 調理方法としての膀胱の文献がなかなか見つけれません!



もともとはこの料理はアンチェのルーアンの仔鴨を使用しますが あいにく今は持ち合わせておりません


ですので 少し小ぶりなルーアン鴨のアンチェを解体し小さく元通りに戻してやる いつもの方法で実行することにしました(料理の再構築ではなく食材の再構築です 今時再構築なんて言ってるやつはおるんか?(笑)



写真は腿、皮、胸に解体したところです  腿はミンチに、腿の皮は綺麗に剥がしておきます 胸は皮つきのまま少し整形、中の筋を取り除きます









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ガラでフォンをとっときます!






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仔鴨の中に詰めるファルスを作ります

オニオンアッシェと豚の脂を炒めピジョンの肝を加え炒めフォアグラを入れアセゾネし更に炒めます  一旦冷やしミキサーにかけパッセします  トリュフアッシェを加えファルスの完成です


もともとは仔鴨の肝を使用しトリュフではなくパセリアッシェが入ります  フォアグラは入りません!
(現在は鴨の内臓入りは輸入出来ません  なぜか肝だけとかは輸入出来ます  理由は分かりません)






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写真のように下に腿、間にファルス、上に胸となるように組み立てます 鴨のイメージで





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塩コショウしクレピーヌで包みます






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胸の皮を重点的にリソレしてやります  全体的には軽く






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その後  更に全体を鴨の皮で包んでやります  これでプティルーアン鴨の完成です!







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そして登場しました 膀胱!


膀胱の中に入れて口をしっかり縛ります  冷蔵庫で2時間ほど寝かします








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キュイする前は30分ほど常温に!








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先ほどのフォンを70度にキープし仔鴨を投入します    約30分ほど火を入れ 取り出し15分ほど寝かします 






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良い感じに出てきました   シュミーズのイメージですともう少し表面に膀胱が張り付いてそうですが まあ これはこれで良いでしょう!  針でつついても良いのですが別にそれは必要なし 膨らんでも良いと思います

もともとは此の調理法は鴨の表面を保護し間接的にキュイしてやるのが目的で 香りについてはそれほど何もせずシンプルに膀胱に入れるだけです  酒などは入れません

膀胱の代わりに布きれでも調理可能です!

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取り出します    まだ外皮はかぶったままです 







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外皮を取りました!  リソレが良い感じです! 








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かなり良い仕上がりです!   リアルな料理写真はやっぱ旨そう! 今回はオーダーで1人前、試作で1人前 作りました!









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本来はソースルーアーネズですが今回は鴨のソースヴァンルージュで!



身はしっとり 香りも問題なし!  初めにしてはかなり旨く出来ました!

仔鴨が手に入らないと言いましたが やはり一番の理由はうちの膀胱はとても小さいと言うこと


プーレ同様解体し小さくしてやらないととても豚の膀胱に収まらないのです!



今回の調理法シュミーズは 仔鴨てとこが味噌かも 普通の鴨だとこの調理法では腿のキュイソンがきつそう 胸もただ焼いた方が美味いと思う






まあ  蛇動と言われそうですが1人前で作れる所も気に入ってます  ルーアンの仔鴨が手に入り次第 アンチェでしてみようと思います が  膀胱に仔鴨でも入らんカモしれません











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