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寒い

今年一番寒いかも

寒いときにはフォンでも


2010_0114_212142-DSCN4297.jpg


コンソメのベースになるフォンです

昔はあまり状態の良くない どこの牛かわからん牛の骨しか手に入らなかった為か どうかはわからないが

作り方を教えてもらったフォンのレシピには 鶏がらも入っていた

これまた 質の悪そうな鶏がらしか手に入らない と言うか 牛骨は牛骨 鶏がらは鶏がらで 別になんでも良かったのか

それ以上は求めないのが 普通だったのか とりあえず 材料が 人の書いたレシピどうりにそろってさえすれば良かったのか 



よくよく 材料について考えた時 疑問に思い 教えてもらったレシピを変更する

今回の場合は 上質な牛骨があるので 鶏がらは入れない

最近は鶏がら自体を仕入れることも無い  ご存じのとおり代わりには河内鴨のガラを使う

そもそもビーフコンソメを作るのに 鶏がらが必要とも思わない

フォンドヴォーも何の仔牛の骨かわからん 冷凍物なら 出所のしっかりした和牛の骨を代わりに フォンドブッフを作る方がよい 粗悪な仔牛の骨よりもゼラチン質も多いし味は雲泥の差である

アメリケーヌのトマトペーストは代わりにフレッシュのトマトフォンジュを使う

旨い無農薬の野菜のピューレスープのベースにはオニオンのエチュベは入れない

良い白ワインのブールブランのレディクションのエシャロットは不要

極上のリードヴォーにはブランシールとプレスは必要ない


などなど 昔教わったことに疑問を投げ最高の状態と手順に変えていくことも また料理なのだ

しかしながら これらの事柄は 基本のベースが無ければならない

何回も失敗し経験を積み 初めて基本を変化させることが出来る

今回のような変化はあくまで正統派の料理であり 決してフージョンでも創作料理でもない

1~10まで経験してから 6と7を変えるのと 1~7まで経験して6,7を変える違いである






今日の昼飯


2010_0114_151747-DSCN4296.jpg
 
もち豚バラ冷シャブ、ナポリタン、フグの味噌汁

組み合わせは滅茶苦茶 途中でギブ




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