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コンソメ

梅ビーフは大坂の堺で育てられている

近年流行りの地食材の流れで作られたのかと思っていた

でも コックは食わず嫌いはいけない 流行り云々 抜きにして 旨い牛は旨かった

以前はテールとアキレスケンのみ使用しただけなので 赤身の味見は今回が初めてなのだ

解体してまだ日が浅いので 味はあっさり サシが多いが 今だと生でも気にならない脂

2010_0216_172201-DSCN4480.jpg

スネだけではコンソメを作るのに 筋と赤身が足らないので 腿の筋と赤身も半分使用する

2010_0216_172214-DSCN4481.jpg

こんなんが40キロ以上ある 

そうじするの結構大変

肉屋は偉大だ

2010_0215_173232-DSCN4468.jpg

コンソメを作るのには こうして赤身をミンチにするのです

普通は面倒なので肉屋からチマキミンチを購入する

うちも リニューアル前まで普通にコンソメ作ってました

仕込む直前にミンチにすると ドリップも出ず 風味も断然に良いのです


2010_0219_153034-DSCN4487.jpg

写真は コンソメの第一段階のフォン

上質な牛なので脂も気にせず入れちゃいます  暇さえあればアクと脂はすくいますので 余分な脂はのこりません

上質な脂は出しに入れても非常に良い旨味を出します もちろんエキュメはまめに


2010_0219_222702-DSCN4496.jpg

丸2日火にかけ 漉したフォン  脂は殆ど無くなりました

質の良い牛骨は2日間の煮込みで丁度良い位です  8時間くらいではまだ味は出切りません

夜は火は止めますので 30時間くらいです


2010_0220_155343-DSCN4502.jpg

3日目 先ほどのフォンにミンチと卵白を加えコンソメをとります

今度は7時間ほど煮ます   肉はミンチにしてるので早く味は出切ります



で 今回は 骨は18キロ 筋は12キロ 赤身ミンチは8キロ 捕れましたので 2回に分けてコンソメを作ります

今日紹介したのは まだ熟成してないものでコンソメを作ってみました

味はクリアでシャープ、香りは抜群でした



次回は2週間後 熟成させてから作ります 


材料については 水は未だこれと言って見つけてません ミルポア、塩、卵白は 吟味したものを使用


ミルポアは極少量の使用にし 牛の味を全面に出してみました


次回 熟成バージョンもご期待下さいませ!



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