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ゴールデンウィークはお好きですか?

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皆様、ゴールデンウィークは如何お過ごしでしょうか? 


繁華街、リゾートはかなり込み合ってると思いますが 上本町は静かです(笑



いつもの通勤道がかなりすきすきで ご機嫌です!







で  写真は お久しぶりにブレスピジョンをローストしてみました!



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内臓でソースをリエしたりなんかして   ジビエの鳩も良いですが 飼育も安定した美味しさがありこの時期とても重宝します! あんま出ないけど!




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かわいい顔のぞおり海老! なんか焼いてみたり



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大佐がアスパラとコシアブラ持ってきてくれたり!



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まがりズッツキーニ!

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高知トマト!  も来た!









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あかうしモアールも!








ゴールデンウィーク前半はこんな感じ!!


また 後半!!















ゴールデンウィークはお出かけですか!

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なんだかんだで4月も終盤 前半はどうなるかと思った暇さも最終的には例年どうりに落ち着き取りあえずは一安心!

が 今度は恐怖のゴールデンウィーク  どうなる事やら



で 写真はもう無いですが  1年に2回くらいしか見かけません 徳島天然クルマ海老! 


足赤も美味いですが車独特のあのツルッとした表面皮と口に広がるイガイガがたまりません! 基本火を入れた方が好きです!


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それから 写真はカサゴの塩包み焼き!

現在春のSPコースのメイン料理です  通常は真鯛でやってます

なんのことない古い料理ですが 抜群に美味い魚料理だと思います!

ソースはブール・シャンパーニュで!!




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あかうし番外編!

フォン・ド・ヴォー ならぬ フォン・ド・あかうし など作ってみました!

ゼラチン質の多さと香りの良さで もちろんの極美味フォンがとれました!

いやー 満足!

春の花

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ようやく春らしくなってきたような そろそろ調理場が熱く感じます!!

ゴールデンウィークも毎年たいして忙しいわけでもなく 只々  食材の入荷が変則的でめんどくさいだけの迷惑ウィークなのです(笑



で  写真は ロケットの花  平野から

最近はほとんどの野菜の花が使えるようになりました  少し昔では考えられない というか 誰も食べない もしくは 農薬まみれで食べれなかったのか 野菜の種類もかなり増え レストランにとってはとても良い状況になってきている

今では店の野菜は9割が無農薬野菜になった!!

ロケットの花はロケットの味がした   

ちょっと 虫を退治するのが面倒だけど


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ボリジにローズマリーの花  

春に花咲くことも当たり前 と分かったのも 花を食べるようになってから  今から少しの間は いろんな花が皿に乗ってきますので ぜひ よけずに食べてみて下い!
ランチは適当に乗せてますが ディナーでは食材との相性なんかも考えながら乗せてますので!






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たまには お任せ料理の写真でも

ラングスティーヌのタルタルとローリエのヴロシェット


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ヒラスズキの赤ワインソース

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ブレスプーレ・オ・ポ


料理解説はまたのちほど!

タイとあかうし

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ようやく春らしくなってきました! このまま営業も忙しくなればいいのですが そうもいきそうにありません!



で  写真は桜タイの塩窯焼き

うちの店はどうも暇な月が通常とはズレテまして  飲食業ではニッパチなどと言われてますが  うちでは4月、11月が毎年暇な月となっております! 

その4月に苦しまぎれにお出ししている春のspコースの一品となってます

この料理自体 あまりの久しぶりさに1回目はいまいちとなり  2回目より思いだし 今は順調に提供しております!







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こちらは高知のあかうし 腿の真ん中位  


丁度 と畜されたのが1か月前  木曜日に頂きましたので  それから4日後 紙だけ巻いて保存してました

まだまだ熟成させたほうがいいかと思います  (単なる自己流の熟成です、ドライやウェットエージングとは違います)

頂いた時が真空なので 保存方法や熟成期間など一概には言えませんが   

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色々な部位を食べてみないと この牛のことはまだまださっぱり分かりません


しばらく研究したいと思います


現在分かっていることは脂の出来がとても良いことです!

白アスパラの季節です!

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来年は4月の頭は休んだろか と思いたくなるくらい暇な4月のはじめ


で  使い道も定まらぬまま フランス白アスパラ入荷!  

今年よりヨーロッパ産は控えめにして国産中心で行こうと思っておりましたが 入荷してしまいました  やはり!


ついでにプルロット

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今回はブランシールして保存

最近の傾向では白アスパラはクロッカンで仕上げることが多いけれども やはりヨーロッパ品種はしっかり柔くゆでてやるのが旨いと思う  苦みと甘味が引き立つのね!

でも 日本人には缶のアスパラ嫌いな人多いから これまた難しい 良くゆでは勘違いされやすいのも事実

まあ 分かってくれてれば okなんですが! 



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で めったに作らないフランなんか作ってみる  白アスパラのフラン


ソースはポアロージュンヌ




強制的に 明日、明後日の前菜は全部これで行かせていただきます!(笑
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このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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