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パイ!

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早くも4月に突入で その割には寒く お店も寒く(笑

写真はスズキのクリビヤック

本来はサーモンなどを使用します!

ブリオシュやフュイタージュなんかで、サーモン、卵、米なんかを詰めて焼きます


今回は淡路のスズキ、シャンピデュクセル、オマール、オマールのリゾッツトを詰め込んでます

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ソースはオマールやヴァンブランソースなんていかがでしょうか!


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やっぱりブレスプーレを丸ごと調理するのは気分が良いです!

まとまった人数より対応いたします!



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ウナギちゃんもますます高値になってきましたので 張り切って使用中!

高くて少ないとなると 余計に食べたくなるでしょう!


ラパン

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昔はよく使ってたな と懐かし思うラパン  ウサギですね!

使ってたといっても当時のホテルはうさちゃんは使用不可命令が出てたので(上司が言ってただけだけど)

コンクールなどに出させていただいておりまして そちら用です 今思えば会社の金でコンクール用の食材バンバン

使用できてそれはそれは良い職場でした!

そんなこんなでお客様用に食べれるラパン料理を作り出したのはそれからかなり後の30歳くらいかな

でも結局フランス産ラパン輸入禁止で今はたまにしか使わなくなてしまったけど ちなみにこれはハンガリー産ね!

国産も何回か使用したけど どうも肉質がヨーロッパとは違いすぎ 




写真は頭とキャレのとこ  脳みそはぜひ食べていただきたい場所!


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今回はフォアグラと仔牛のリブのミンチを中に 周りはキントアのラルドンで  キントアのラルドンはいつものティーボーンの脂が余るから毎回作ってるやつね!

普通に旨い!


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ソースはガラでジュ・ド・ラパン

エスプレットをきかせたラルドンで

まあ ラパンはこの普通に旨い位がちょうど良いのでは  言い換えれば 優しい味わいね!!

ラングスティーヌです!

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あっと言う間に1週間が過ぎて行きます!

連休など挟む週はかなり早く過ぎ去っていきます

更新速度が遅いのはそのせいです(笑



で    写真はラングスティーヌ  生です   たまに生きてます(笑


値段はそこそこしますが 格段に良い状態で入荷するようになってきました


普段提供する料理スタイルは今回は置いときまして   少し懐かしい料理を作ってみました 



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鋭い方はもうお分かりでしょう?


そうです ランブロワジーのやつがベースです!  ゴマが乗ってるやつです(笑

昔の先輩方がこぞって模写しておりました

そのおかげで今でもレシピ無しで模写バージョンは作れます(笑


それから 願いがかないパリで本物を食べたのが8年前  ラングスティーヌの質がけた違いに良かったのとソースが案外似てたのには驚きました!

10年前に大阪で手に入るラングスティーヌはほぼ冷凍のニュージーランド産でしたので 8年前の衝撃は相当のものです!  1皿¥10000位してたような気がします(汗





フランス料理人にとってランブロワジーほど教祖がかってる料理人も居ないのではないのでしょうか?

そのおかげでどんなに完成度を上げて模写しても本物には及ばないと思われることも多いのではないでしょうか

この料理もそんな料理の一つでラングスティーヌをホタテに変えたり冷凍スカンピで作ったりしてました


ですので本物を食べた方には   何してくれてんねん   な 料理だった だろうと思います(笑

 

まあ でも今回は案外簡単に考えて作ってしまおう と思います!



本家で使用してるフィアンティーヌはパートフィロです  おそらく日本で手に入るものとほぼ同じものだと思います パートフィロ自体自分で作るのは不可能です   種類も限られてます

そのパートを3枚から4枚重ねて使用しますが間にはブールノアゼットを塗ります 現在は上質なバターが手に入りますし自作も可能です  上にはゴマを振ります   ゴマは日本でも上質のものは手に入ります オリジナルがどんなゴマを使用してるかは不明です

ホウレンソウも国産で上質なもの西洋品種から日本品種まで無農薬でも手に入ります
ソースも同じように考えます

あとはラングスティーヌですが捕れる海が違いますので風味は微妙に違いますが 国産の味が劣ることは御座いません! むしろタイミングが合えば美味いです!

と えらそうなこと言ってますが オリジナルのこの料理はかなり好きですし シンプルな組み合わせと絶妙なエピス使いはそうそう考え付くことでは無いです

あとは 各食材の適切なキュイソンです

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で  今回はシンプルな組み合わせとエピス使いをテーマにアレンジしてみました


パートフィロの代わりに自作出来るパイ生地を ブールも粉も配合もいじれます ゴマの代わりにクミンを
ソテーしたラングスティーヌの上にキントアの自家製パンチェッタを
エピナは定番のクロッカンで
ソースはレシピの出所がはっきりしてないので今回は省略させてもらいます!


上質なラングスティーヌが入荷したらまた作ろうと思います!

たまにはマトロートなど如何でしょうか?

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もう少し忙しくなると予想していました土曜のディナー 結構不発で終わりました(笑

まあ 来てくれましたお客様の反応が大変良かったので 良かったのですが!

反応と言いましても 最後のお茶菓子でささやかな歓声を頂くみたいな  この最後のプティフールてとこがみそです!



で  写真は鰻です  綺麗な身です

活 で きたない身はあまり見たことないです  もちろん養殖です 天然に比べ身質と脂は安定してます サイズも選べます 魚系で使用する数少ない養殖物の一つです

今の季節は無いですが モンサンミッシェルのムールの袋詰め、アラスカキングサーモン、牡蠣、鰻 が当店で使用してる養殖物です あとは天然です!


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いきなり完成写真を

ウナギのマトロート!


自分自身特にフランスで修業などしてませんのでウナギのマトロートに思い入れは御座いませんし現地で食べたことも御座いません  しいて言えば調理師学校時代に実習でやったことがあるだけです

20年前ですが かなり鮮明にイメージは残ってます(今もやってるんかな?) 

あとは エスコフェと自分のイメージで作ります  まあ 思い入れがない分 調理工程は変え放題です(笑


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今回は皮付きのまま (基本ルセットは皮は剥ぎます) エシャロットグリースアッシェとクラオベーコンラニエ、オニオンブルノア、ウナギの内臓、を赤ワイン(ピノ)で煮たもの、フォアグラ少々をウナギで巻いてます

そしてリソレしてから

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前もって作っておいた赤ワインのマリナードで煮込みます (古典ルセットは丸のまま完全に煮込んでから骨を外します ここで一旦おいといてオーダーで温め直し煮汁を煮詰めリエし仕上げます)

今回は通常の魚料理と同じキュイソンで ジャストで止めてます

皮付きのぶん力強い仕上がりになります! 国産の養殖ウナギならではの皮付きだと思います 天然のデカイやつでは皮は無理かもしれません フランスのウナギはどうか分かりません! 次回渡仏時調べたいと思います!
思い入れがないとはいえ 原点ルセットは尊重するのが自分のスタイルです クルトン、シャンピ等は外せません!

遊びを少し  モアールで更に力強さを付けてみました!



で こちらは皮無しバーョン

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皮が無いとこ以外は殆ど同じです  あとモアールも無しで

少しソフトで上品な仕上がりになります 繊細さで言えばこちらの方が良いかもしれません!

ソースにはコクを出すためテールの赤ワインソースべースを少し入れてます 

マトロートは地方によりシードルや白ワインでも煮込みます 淡水魚が基本です 海魚にはこの名は使いません!

たまにメニューにのせときます!  ただし   特上鰻重ぐらいのお値段は見といて下さい!(笑

春らしい日

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ようやく暖かくなってきました! あとは花粉だけです



で 写真はいまいち分かりにくいですがホタルイカのタルトレット アミューズの1品です!


しばらく続きます


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キントアバスクポークです

10日ほど紙だけ巻いて熟成させてます!

フィレ下と言う部位を使ってます いわゆるティーボーンのとこです

今回はフィレはアッシェにしソテー、ロース部分はローストしてます







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最近のプティフール!
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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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