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ピストレ

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最近はアワビがよく入荷してます! 





で  話は変わり 新兵器のご紹介!



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ピストレです!


まあ そんな大したことないですが 菓子屋では普通にある物です


これ すなわち 電動スプレーです  塗装技術を菓子に使ったのが始まりみたいです


厨房機器屋さんやお菓子道具屋でショコラのピストレ用で買うと5万位します 


塗装道具屋さんでもまったく同じ機種が販売されてます 値段も5万位です


お菓子用と塗装用に どうやら違いは無いようです


で 機種は違うがコウナンで買うと5千円しませんでした!(笑   性能はほぼ一緒



たまにしか使わんのでこれで十分  もしくは飽きるおそれあり

  


作品は綺麗に出来るようになったら 紹介します!







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いやー 最近ご無沙汰してた料理なので オダーが入って一瞬 作り方忘れてました!(汗



サンジャックとウッフムーレット、ピサラディエール



このままですともうすぐ消えます この料理・・



ミルフォイユ?

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ミルフューユをいじってみました!

今回もパイはアンベルセルです 前回はプレスせずにそのままオーダーで焼いておりましたが 今回は

プレスして両面をキャラメリゼします  


マンゴーキャラメルのブールサレです


もう少しパイを薄くしなければいけません!

またまたもう少し改良です



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もうすぐ登場予定です!







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最近の野菜のタルト  ごじゃごじゃしてますが


野菜の調理方はだいたい良い感じにまとまってきました!  あとはどの野菜にどのオイルがマッチするかが重要です 塩分が無いものは大丈夫なので色々試す必要があります

何を言っているか分からないと思いますが 何のことかは完璧になり次第報告いたします!

雨がよく降るけど

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なかなか完成しない料理がある 

写真は関係ないですが 新しい料理を考える時 9割位は今までの料理の組みなおしかアレンジになる

この写真のデセールもかれこれ7年位ベースは使い続けている

ドームがブランになったり中身が変わったり 上からかけるソースがカフェやスチィームミルクになったり

そんな中 

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このデザートはリンゴのチップは昔からある調理法を使用しているが形はオリジナルだから ほぼ新しい料理(デザート)だと思う


まあ こんなもの自分が最初にやったよ て 言ったもん勝ちだろう と思う ので そう思っているだけ

そろそろ 1年作り続けてきて 完成度も一時期落ちかけたが 今は上がってきているので スペシャリテにしてまおう!

リンゴのフィアンティーヌ


グラニースミスの時期が秋から冬   今は紅玉 


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カルバドスのムース、ソルベ、イタリアンメレンゲの順に挟まってます  

ソースは胡桃オイルの乳化  ガルニはリンゴのコンフィチュール


その都度変わる料理は沢山ある  何年も作り続ける料理は少ししかない

パイナップル

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前回のピニャコラーダのデセール改良しました



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下から パインとラムのジュレ  ココナツのグラスロワイヤル、ココナツのクリーム、パインソルベ、パインのコンフィチュール、グラスロワイヤルとなってます

ソースはピニャコラーダのガストリックです


ちなみに前回は パインソルベ、パインコンフィチュール、生パイン、ピニャコラーダのジュレ、グラスロワイヤルとなってましたが いまいちでした

今回はパインのソルベの糖度をもう少し落とせばほぼ良い感じになると思います

まもなく登場予定!






マカロン

まえまえから ケイスケに7色マカロンの写真を撮らせてくれ と頼んでまして


ようやく実現

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常にあるのが4種位です



上から  バジル、ピマンデスプレット、ウコン、トリュフ、ショコラ、ビーツ、バニラ


自然な色が特徴です  7色と言うより7味です!







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koin+

Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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