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あかうし日記9

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かなり熱くなってきました! 葉物、野菜が次々出てきて良い感じです!


夏はすぐそこ?




で 本日もあかうし日記で御座います!

今回は誰もが聞いたことがあるソース  デミグラスソースをあかうしで作ってみましょう!


デミグラスソース(仏  sauce demi-glace  いちようフランス古典料理のソースですが 今時誰も作りません


フランス料理の店で出てくることもまず無いです 今まで見たこともないです(修業中含め)

今ではデミグラス イコール 洋食屋さん でしょうが



洋食屋さんですら一から作ることはまれだと思います 殆ど缶詰の炊き直しでしょう(ちゃんと作っている方いたらすみません! 店教えて下さい 食いに行きます!) 



世間のイメージもデミ缶やヤハシのレトルト、ハッシュドビーフなどのイメージと味だと思います


もともとデミグラスはソースエスパニョルを限界まで煮詰めたソース ソースエスパニョルは茶色のフォンをルーデつないだソース 茶色のフォンは牛の骨やスネ、ハム、野菜を煮たもの  

と簡単に言えばこんな感じです! エスコフィエは厳密にはルーの役割はどうだとか色々言ってますが 今回は省略します

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フォンドヴォーと同じようにあかうしの骨7キロを焼きます  今回は200度で45分ほど  

そのまま水15Lで1日(12時間)煮込みます  いつもどうりゼラチン質が重要なので2日目に香味野菜を投入し 少しの自然塩、ミルポア、トマト1キロを加え更に12時間煮込みます! そして一旦漉します ここまでが茶色のフォンです    ほとんどフォン・ド・ヴォーと変わりません    只今2日間終了 12時間×2日







3日目
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バター、小麦粉でルーを作ります

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茶色になるまで   古典ではブールクラリフェ使用ですがバターでいきましょう!

このルーを先ほどの茶色のフォンで溶かしながらダマにならない様に混ぜます 

そのまま火にかけます




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あかうしの筋、人参、タマネギ、ニンニクを炒めます 続いて600ccの赤ワイン(今回はピノ)を入れ煮詰め ルーでつないだフォンに投入します  ミルポアはこれでトータル2回目です!  

いつもスルーしてますがミルポアに使用する野菜なども厳選したものを使って下さい! 塩もね!






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だんだん旨そうな色になってきました!

トマトフォンジュ1キロも投入!





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2回目ミルポア投入より12時間  ここでまた漉します!  只今3日終了  12時間×3日ね!



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3日間煮込み漉したソース!









4日目
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ここであかうしのチマキが登場! 写真はト畜5日目 筋と脂を大まかに取り除きます





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チマキの筋  筋でも旨そうですね!





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チマキは巻き巻き整形、塩、胡椒です




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筋は焼き焼き!





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3日間煮込んだフォンに投入! そして4日目12時間煮込んで漉します   4日目終了!









5日目
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昨日のチマキをリソレします!




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4日間煮込んだソースに投入!  今日から 今までフォンだった呼び方がソースになってます!





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5時間ほど煮込んでチマキは取り出します!

これは後ほどデミグラスソースと合わせて仕上げたいと思います!





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でもって ソースを漉して 最初に書いたとおり ソースを煮詰めていきます!  ここまでが古典で言うとこのソースエスパニョル 

ここから煮詰めてソースデミグラスが出来ます





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まあ 今回は古典そのまま忠実に調理はしてません  だいたいポイントを抑えて進行してます  厳密に言えば古典ではフォンにハムやベーコンなど投入したりしてますが あかうしのみで作りたかったので肉はあかうししか使用してません!

まあ100年前の牛と現在のあかうしでは全然ものが違うと思うし 旨味も風味も断然今の方が良いでしょう と言うことで うまみ成分補充のベーコンやハムは必要なし と言うことで


料理になりましたら後日アップいたします!

あかうし日記8

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なんだこれは? の物体はあかうしの脂です  脂がさっぱりしてるので今回は脂を使用します!


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で  脂と水を混ぜる混ぜる 弱火にかけ


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だんだん水分が無くなり脂が溶けてきます!


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かなりいい感じです  そろそろ漉します!


そうですラードならぬ あードです     んっ     今一ですね  あからー これもいまいち  

まあ 名前はどうでもいいのでとりあえず あかうしオイルで!!


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冷蔵庫で冷やし固めると  なんかうまそうですね  でもこれは食べません!!


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最初のほうに登場したあかうしのバラです!   塩漬け、乾燥熟成、真空熟成 を4月28日からしてる物です


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あかうしオイルを80度にセットし 塩あかうしを投入!

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8時間ほど80度でキープします!

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で         出来上がったのが これです  あかうし塩バラのあかうしオイルコンフィ!


どう使うかは まだ思案中!  今回は温で食べるには少し塩を入れすぎ かも  とりあえず冷やして食べてみよう!



あかうしの脂はある程度熱を入れてやると牛臭さが無くなり牛の良い香りに変わります 濃さでいえば黒毛のオイルのほうが香は強くて濃いです! まあ 脂をいかに旨くするかが黒毛の宿命ですから 少し食べる分には黒毛も良いでしょう   あかうしの脂は非常に上品なので大量摂取にも耐えれそうです  今回みたいな脂で煮込むコンフィなどの調理には向いているオイルだと思います     たぶんドレッシングは無理そうです(笑 いちようしてみます!


野菜のテンプラ、あかうしのクロケット、アッシェカツなんかももちろん試作待ちです!! 





続きは後日で!! 

あかうし日記7

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そのうち二人からクレームがきそうです  「俺たちゃ骨を切るために生まれてきたんじゃねー!」 と(笑


一通り完成してから書き留めておこうと思っていたのですが 同時進行やら時間がかかるものやらで 訳が分からなくなりそうなので 途中の過程ですが あかうし日記アップします!


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今回はカットした骨を200度で1時間ほど焼いております

そうです かの有名なフォン・ド・ヴォーを作ります! まあ正確に言えば  フォン・ド・あかうし 


前回までにも書きましたがあかうしの骨周りはたいへんゼラチン質が多いのです  こりゃ 仕込まんわけにはいかんでしょう というわけで  



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ちょいと分かりずらいですがこれ位焼きます 骨が良いから焼きすぎに注意ね   何処の骨かわからん骨で仕込む場合は髄までしっかり焼いてください!


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はい  でもって丸1日は骨だけで焚いていきます 自然塩少々、ミニョネットも少々、ブーケガルニなども入れます

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写真は2日目 ここから トマト、ミルポアなどを投入!  好みで量は調整  もちろんトマトペーストは使いませんよ!


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灰汁や脂は一つ残らず取り除いていきます!

まあ 人により色々レシピは存在しますが 出汁はカツオでも昆布でもフォンでもジュでも素材でほとんど味が決まっちゃいますので あかうしの骨で作るとたいがい美味しくなると思います 僕が作ってもね(笑

朝8時より夜11時を2日間煮込み、さらに6時間煮込んで漉します!


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で さらに煮詰めながら灰汁と脂を取り除くのです!


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湯気で分かりにくいですが綺麗な艶  ゼラチン質の多さと質の良さが現れます もちろん香も!


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あんまりわからんな  


とりあえずフォンの味は今回も美味、美味、美味、大満足です!


このフォンは色々な肉のソースベースになります!




 

あかうし日記6

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熱かったり寒かったりとなんとも面倒な気候ですが 皆様いかがお過ごしでしょうか?(笑

うちのディナーはほぼ寒い日が多いのですが あかうしは熱くなりそうです!!


写真は内腿を掃除したものト畜から丁度2週間くらいのものです


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ハーブとオリーブオイルノアールでマリネします  アルガン、ハシバミなども良いですが 少し個性が強い油なのであかうしの香はうすれます  ノアールオリーブオイルは風味は強いですが香はマイルドなので あかうしとの相性はいい感じです!


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24時間ほどマリネし表面の変色部を削り取りマセドアンに切ります

ほんとはこのまま生で行きたいところですが 行けないので


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あかうしのコンソメ2番を用意し


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レアーにブランシールしてやります!

液体に落とさずある程度塊を炭火で炙ってから切っても良いかもしれません



水分を取り除き オリーブノアール、レモン汁、シェリービネガー、エスペレットなどで味付け!


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セルクルにつめ込み シブレの花やレギュームをそえます  仕上げにあかうしのコンソメのマセドアンを!


ゼラチン無しでのコンソメの角切りは相当上質なコンソメが必要です  あかうしのコンソメならではの調理法だと思います!





あかうしの冷製マセドアンサラダ!






あかうし日記5

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和歌山ケンケンカツオなどワラで炙ってみたりしてるうちに5月突入です!

ゴールデン週間ですがいちいち定休日ずらしてもあまり関係ないので 祝日前ですが2日の水曜日は定休です!





で  こりずにあかうし日記です!



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写真はあかうしのテール

黒毛より小ぶりで脂のかぶりは少なめ 2週間ほどたったものを使用


長年やってる赤ワイン煮込みに



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作り方は人により色々御座います  自分も色々作り方は変えてきてます!


とりあえず ピノノアール種の赤ワインを使用し、ミルポア、ミニョネット、ブーケガルニで漬けこむこと2日間

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テールを取り出し軽くリソレします

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漬けこんでいた液体に赤ワインを足し リソレしたテールを入れ煮込んでいきます 少しトマトフォンジュを加えます  以前にも書きましたがうちの店にはトマトペーストはありません! レシピのトマトコンサントレ使用部分ははすべてトマトフォンジュを使います! 理由は簡単 トマトペーストをそのまま食べても美味くないからです!


まあ この辺は食材を根本的に追及していけばぶち当たる壁なので 追求していけば分かると思います!




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4時間ほど煮込むと程よい感じにあがります 煮込みすぎも味が抜けるのでいけません 

そして骨から身を取り外し 骨を煮汁に戻しゼラチン質が完全に溶け込むまで煮込みます

これ この工程の為にテールは骨付きのままでは提供しません!

完全にゼラチンが溶け込んだら漉します   ここから更に2Lほど煮詰めた赤ワインを足してソースっを仕上げて行きます テール1本で赤ワインは4L位です 多けりゃ良いてことは無いです(笑

最終的にあかうしのグラスビアンで味を調整します  

色々な赤ワイン煮込み料理でフォンやグラスを足さずに赤ワインのみで仕上げるのが良いような事を言う方もいますが 上質な食材やフォンを知っていればその考えも変わってくることでしょう!

ここでもやはり食材の追求が関係してきます!



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仕上げはオーソドックスにトリュフ入りポンムピュレと共に

と  こんな感じで 調理方法はごく当たり前の方法を使用してます 決して目新しい事は何も無いでしょう!



現在は新しい調理法や斬新な料理などに注目が行きがちですが 普通の昔からある調理方法でも角度を変え塩、コショウなどの原材料から追求していけば これまた 今まで味わったことのない違う意味で斬新な料理が出来上がる事でしょう!



まあ 面倒なのでうちみたいな暇な店でしか出来んでしょうが(笑
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Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

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