スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

おじろ物語2

002_20120719190044.jpg


シヴェにコートレットやジュニエーブル、ポアブラードにマロンにレザン、パテにテリーヌ、フィレミニョン、ノアゼットこれらの他にもまだあるのが鹿や猪の調理法!

これだけ色々な料理が存在する鹿や猪だが 鹿なら何でも良い訳ではないのが面白いところだ! 

 
近年田舎での鹿や猪の害獣問題はご存じだと思うが はやり人間考えることは大体同じでこの鹿や猪をお金に変えることは出来ないかと思うのである

そこで町の補助金で鹿の屠畜場などを新設し商売に変えるわけだ  しかし新設した屠畜場などの元を取ろうとする一度売れるとなると値段が上がっていくのもまた人として仕方がないことだろう 値段が上がると普通は買うのを控えるか諦めることになる

こうなると自然の流れで鹿や猪は我々のようなレストランに届くことが減っていき また お客の口に入ることも減ってしまう



皆様に写真を見て頂きたいが 少しグロテスクなので幸せな方は見ないで その他の方だけ見てくれればと思う!

写真の鹿がここまで来るのには まず 村の畑に仕掛けた罠(大体が檻型)にかかり そして首をナイフで〆ます 大きな猪の場合は散弾で首を討ち〆ます  その後すぐに屠畜場に運ばれ内臓をかき出します オス鹿の角はハンターが持って帰ります

そして鹿、猪ともに皮をはぎ 写真のようにチルドルームにて吊られます  


008_20120719194812.jpg


鹿なら何でも良い訳でない所の一つは先ほどの〆方です  かなり正確に首をねらい素早く〆ないと血の塊が身に残り身質まで悪くしてしまいます 猪の場合はデカいし力が凄いので尚更大変です!

そして二つ目は内臓の処理です 大腸や小腸、膀胱など破らないように出さなければいけません 想像通り失敗すると身にまで匂いが付き肉質も劣化が早くなります

そして三つ目は水抜きと熟成です  〆たばかりの肉は想像以上に水分が多く3日間ほどかけて写真のように足から吊るし水分と余分な血を抜いてやります (片足しか吊られたないのは予算不足で道具購入出来てないため)

ここまできて ようやく美味しく食べれるようになります  しかしここで美味しいのは刺身やタタキなど生が主の調理法 火を通す料理となるとあと1週間~3週間は熟成させなければいけません

ただレバーや心臓は取ってからすぐにが美味しいのは その通りです!



写真の鹿の白い表面は脂身です  冬に捕れる鹿にはあまり見かけません夏鹿や夏猪が本当は冬より美味しいと言うのはこの辺からも想像がつくことでしょう!

夏や秋の山には彼達が食べる食材が豊富にあります それでも近年被害が増えてきているのは地球の環境の変化などで昔に比べると山に餌が減ってきてるからかもしれません 

本来は冬の時期にしか食することが出来なかった鹿や猪(もちろんフレッシュと言うことです、冷凍はいつでもあります)繁殖季に備え生きる為の本能のまま食べ物を探しに来ただけで 害獣扱いされ殺され いい迷惑と思いますが
これも自然の恵みと感謝し骨まで使い切るのが礼儀と思い 美味しい夏鹿、猪を今日も料理しようと思います!





つづく





009_20120719202353.jpg


おじろ猪のパテ!!!

あかうし日記14

040.jpg

こうも雨ばかりだと体も気力もうせてきます! 仕事するにも考え事するにもこれほど気が乗らない時期は他にないか  と   そう言えば花粉症の時期もあかんな   と


で 久しぶりにあかうしネタです! 相変わらずコンソメ、モアール、テールはやってます!


まあ 今回は少しばかり番外編で!



写真はハチノス 今回はあかうしのハチノスですが冷凍で入荷  やはり内臓物は近所じゃないと生は無理かな

タイミングが合えばいけそうな気もするけど

と言うわけで写真は無しで


ハチノスのトマト煮込み

下処理は通常どおり黒いところを茹でて取りのぞき24時間牛乳と水でデゴルジェします その後水から湯でこぼしすること3回  そしてクールブイヨンで5時間ほど静かに煮ます そのまま冷ましキープします

ニンニク、オニオンアッシェを炒め 程よくカットしたハチノスも軽くソテーしトマトフォンジュ、フォンドあかうしを入れ軽く煮込みます

器に入れパルメジャーノをかけオーブンで15分ほど焼きます





あかうしのクロメスキ


あかうしのリブをミンチにかけます  脂身2:赤身8の割合で  オニオンアッシェのソテー、バケットのパンコを牛乳でふやかした物、塩、コショウ、卵黄を混ぜ良く練ります


中心にあかうしのグラスドビアンドを冷やして固めたものを仕込んでパネアングレーズにします



そしてここがポイントで  あかうしオイルでミディムウェルに揚げます  パネをしてから2時間は冷やしてから揚げましょう! そうすることで中心のグラスドヴィアンドも程よくとろけます!









047_20120714014024.jpg



で 写真はあかうしラーメン!

こちらは番外編で


あかうしを紹介して頂いたあかうしマニアのお客様   実はそのお方は麺マニアでもあります!

で 私がスープを作るのでマニア様に麺を依頼!!




適当にカットしたあかうしの骨10キロを水から24時間煮込みます 

2日目、タマネギ3個、ネギ5束、人参3本、ショウガ300g、アイユ300g、自然塩、コショウの粒、香草、トマトフォンジュ400gを入れ24時間煮ます

3日目、天然日高昆布400g、煮干し300g、干しシイタケ200g、本枯血合無し背1本を入れ15時間ほど煮ます

当然 灰汁と脂はすべて取り除きます 決して乳化させてはいけません ゼラチン質が多いためエグくなります

やさしく細かいシノアで漉します

そして なぜか

漉したスープを弱火にかけ一旦 10分の1まで煮詰めます  そして再びミネラル水を初めの量になるまで加えます  そうすることでゼラチン質が鍋肌にこびり付きスープに香ばしさが付きます

あくまで優しく煮詰めてやります!



仕上げに醤油、塩で味付けます もちろん醤油と塩は厳選したものを!

  


今回はちぢれ太麺を茹でスープをかけ あかうし塩ハラミ、あかうしモアール、シュンギクを添えて



マニア様にも試食して頂きましたが どうも麺がお気に召さなかった模様! 後日リベンジお願いします!



あかうしラーメンは番外編ですのでメニューには御座いません!!!



あまりにもご来店頂き うちの店の料理が飽きた方などは要相談で(笑)!!!


おじろ物語

037_20120709214152.jpg

ゴルフ以外でこんな場所に来るのは久しぶりだ!

ここは何所かって?  そう兵庫県は美方郡香美町小代 おじろである

ゴルフ以外で などと言っているが この辺りにゴルフ場など一つも発見出来ない  兵庫県も三田や六甲、東条などとなるとゴルフ場のメッカで高速の出口一つで何十ものゴルフ場がひしめいている

おじろはどうか?  

高速もなく都心からも遠く大変不便な場所 唯一の国道9号線から1本細道を入ってようやくたどり着く 誰もここまでゴルフなどしに来る者はいない


おじろは何も無い所のようだが冬は一転 小代スキー場に奥ハチブセなどのスキー場で賑わう しかしそれもここ数年はスキー人口の減少により厳しいようだ  周りにはハチブセやカンナベなどのスキー場もあるが皆同じような感じであろう

かれこれ私が高校生の頃何回かお世話になったのもこの辺りのスキー場だった


そもそも今回のお話はk先生(大学教授のお客様)から何気に頂いたもので その経緯は徐々に書いていきたいと思うが今回は省略させてもらう


ここ1年前よりおじろに農作物を荒らしに野鹿が下りてくる 今までは鹿など下りてき来たことなく年寄しかいないこの村では鹿の処理が出来ない もうどうにもならない

そこで立ち上がったのがk爺 (元町会議員の小代のスキー場を自腹で再建したお爺さん) 

今年の5月に村に鹿と猪の専用屠畜場を申請し許可をとったのである しかし猪はまだしも鹿はほとんど食べたこともなく触ったことも無い 和食では刺身かタタキ、もしくは鍋位しかないので新鮮でないと使用できないと 

何かいい方法は無いですか? と相談されたのが 今回のおじろ物語の始まりなのだ!






026_20120709221629.jpg

フランス料理には鹿や猪のすばらしいレシピが沢山ある!




つづく

ベッシーの原点

011_20120705220729.jpg


それにしても蒸し暑い と言う回数が増えすぎて 自然とクーラーのスイッチを押している  今だけワイン庫で暮らしたいとも思う!


秋に間に合うように 春先から取り掛かって 秋までせんとこ と 思ってましたが どうもリクエストがあると やってしまいます

黒トリュフが無いのに 良いのかとも思いますが 何事も数打ちゃどうにか見えてくるもので 毎回一つ ヒントが見えてきます! 今は夏トリュでガマンです

でも うちの膀胱ちゃんは国産でちっちゃいので 写真のように ブレスプーレを解体して小さく再構築でございます!

再構築なんて言うのも 最近めっきり聞くことも減ってきましたので 性格の悪い私は またこれから使いだそうかな なんて目論んでおります!


前回までは腿肉のみじん切りで胸とササミを中心に包んでましたが 今回はもも肉を下、胸肉を上にし鶏本来の形に整えました これで火の入りが良くなるはず!


012_20120705231705.jpg


コンソメ2番でバンマリの要領で火を入れていきます!


013_20120705231848.jpg


良い感じに見えます!!
 
中にはフォアグラの半端、シロトリュフのオイル漬け(去年の残りね)コニャック、を投入!

ベッシーの調理は人により色々でこれまた面白いのです

ボキューズは野菜、リードヴォー、フォアグラ、米なんかを鶏の原に詰めてから膀胱に入れ 塩水でポッシェと書いてます

今のところ僕が思う プーラルド・アン・ベッシーを最初の方にしたであろう フェルナンポアンは プーラルドの胸皮下にトリュフをはさみ 腹にレバーとフォアグラを入れ 牛の膀胱に入れ コニャック、白ポルト、シロワインなんかを入れてます

ここで面白いのは 膀胱が豚ではなく牛と言うこと やはりプーラルドが入るには豚では小さいのか もしくは牛の膀胱の方が旨くなるのか  しかしボキューズは豚の膀胱  アランシャペルも豚の膀胱


アランシャペルに至っては豚の膀胱でプーラルドを包んでからマリネする  鶏にトリュフを挟むのはみんな一緒

これは やはり古典のデュミデュイエなどから外せないものなのと推測できる

腹にレバートリュフペーストを入れ塩コショウ アランシャペルはここで鶏を膀胱でぴったり包んでしまうのである

そして、マデラ、コニャック、ジュドトリュフで24時間マリネと言っている  それから沸いた湯でポッシェ


おそらく プロスペル・モンタニェのカヌトン・ルワネー・アン・シュミーズ を参考にしていると思われる

この料理はルーアンの仔鴨に玉ねぎ、レバーなどのペーストを詰めて膀胱で包んでポッシェした料理で 今のところ僕の探せているベッシーの原型がこの料理なのだ!

この料理は膀胱でなくトーションなどでもする場合もある 膀胱を膨らますことが目的でなく、食材の表面をガードし間接的に火を入れるのが目的なところがまた面白い もちろん香りは需要だろうが


022_20120705235328.jpg


今回はバターライスとフォアグラを鶏皮で包んで焼いたものをガルニチュールに!






まだまだベッシー日記は続きます!

上本町は今日も雨

019_20120702011954.jpg

それにしても蒸し暑く 早く梅雨が終われば良いのになどと考えていると7月に入り あっと言う間に半年が
過ぎ 嗚呼 年々月日が経つのが早くなる などと考えれば考えるほど 新しいメニューは考え付かず 今日も同じような料理を作り続けてるのでした!


で  写真は久しぶりのウニ! 北海道からバフン!


毎日 カラ付きでお願いしてますが たまにしか入荷しません!  今は淡路の赤など季節ですが 殻付きのやつは去年よりあまり見かけなくなりました  地元でほとんど剥いちゃうみたいです

と言うわけで 普段はだいたい板ウニを使用してますがホントは全部殻付きでいきたいのです!



024_20120702014243.jpg


今回は丹波鶏の卵黄とブールブランで  ちょうどまぜるとオランデーズみたいな感じ!!


008_20120702014548.jpg


ウナギも高いのに飽きずにやっております!  モアールなんか添えてみて



028_20120702014752.jpg


こちらはウナギでなくハタで!  


と こんな感じで同じことばかり繰り返しております!


私の勝手な思い込みで一皿よりも10皿 10皿よりも100皿  と 作れば作るほど旨くなると思ってます!


と言うわけで明日からも 同じ料理を作り続けることになると思います(笑
プロフィール

koin+

Author:koin+
このブログはレストランコーインとは一切関係御座いません!
メディア関係、料理評論家、なんちゃって評論家の方は読まないでください!(笑

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
FC2カウンター
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。